Zubereitung

1. 1/11

   Backrohr auf 200 °C vorheizen. Apfel halbieren, Kerngehäuse ausschneiden. Apfel und Orange ungeschält in 2–3 cm große Stücke schneiden.

2. 2/11

   Gans innen und außen mit Salz und Majoran würzen, mit Petersilie, Liebstöckel, Apfel und Orange füllen, mit Spagat binden.

3. 3/11

   Backblech mit hohem Rand fingerhoch mit Wasser füllen. Gans mit der Brustseite nach unten hineinlegen und im Rohr (unterste Schiene) ca. 1 Stunde braten – dabei immer wieder mit dem entstehenden Bratfett übergießen. Gans wenden und noch 1 1/4 Stunden braten.

4. 4/11

   Gans aus dem Rohr nehmen und ca. 10 Minuten rasten lassen. Fettschicht vom Saft schöpfen.

5. 5/11

   Saft, Rot- und Portwein in einen Topf gießen und fast zur Gänze einkochen lassen. Geflügelfond zugießen, Sauce ca. 5 Minuten köcheln, abseihen. Gans tranchieren und mit den Beilagen anrichten.

6. Serviettenknödel

   6/11

   Eier in Dotter und Klar trennen. Milch, Dotter und Muskat verquirlen, über die Semmelwürfel gießen, Butter untermischen. Masse ca. 30 Minuten ziehen lassen.

7. 7/11

   Eiklar mit 1 Prise Salz zu Schnee schlagen und unter die Masse heben. Masse zu einer Rolle formen und nicht zu fest in eine mit Butter bestrichene Stoffserviette wickeln. Enden zusammenbinden. Knödel in Salzwasser ca. 30 Minuten schwach wallend köcheln.

8. 8/11

   Semmelmasse zu einer Rolle formen, in ein feuchtes Geschirrtuch wickeln, die Enden zubinden. Rolle 35–40 Minuten (hängt davon ab, wie dick die Knödelrolle ist) in leicht kochendem Salzwasser gar ziehen lassen. Oder im Dampfgarer zubereiten.

9. Weinkraut mit Trauben

   9/11

   Kraut in Streifen schneiden, salzen, mit Zucker, Zitronensaft und der Hälfte vom Wein vermischen. 1 Stunde ziehen lassen.

10. 10/11

    Zwiebeln schälen, klein schneiden, im Öl anrösten und mit übrigem Wein und Suppe ablöschen. Kraut mit der Marinade zugeben und zugedeckt ca. 25 Minuten dünsten.

11. 11/11

    Trauben halbieren, entkernen und unter das Kraut mischen. Kraut zudecken und noch 10 Minuten dünsten.