Fasanbrust im Salbei-Speckmantel mit Trauben und Weinkraut

Wild Hauptspeise

Fasanbrust im Salbei-Speckmantel mit Trauben und Weinkraut
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Fasanbrust im Salbei-Speckmantel mit Trauben und Weinkraut 4 Portionen Zutaten für Portionen
4 Stk. Fasanenbrust (ohne Haut und Knochen)
8 Stk. Salbeiblätter
8 Scheibe(n) Frühstücksspeck (dünn geschnitten)
160 g Trauben (hell und dunkel)
125 ml Rotwein (blaufränkisch)
150 ml brauner Wildfond
Weinkraut
700 g Weißkraut
80 g Zwiebeln
2 EL Kristallzucker
1 EL Schmalz
250 ml Weißwein
Salz
Pfeffer
Kümmel
Öl

Zubereitung - Fasanbrust im Salbei-Speckmantel mit Trauben und Weinkraut

  1. Rohr auf 70°C vorheizen. Vom Kraut den Strunk ausschneiden, Kraut in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. Zucker im Schmalz karamellisieren lassen. Zwiebeln zugeben, hell anschwitzen
    und mit Wein ablöschen. Kraut zugeben, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und bissfest dünsten (dauert ca. 10 Minuten). Falls nötig, wenig Wasser zugießen.

  2. Filets salzen, pfeffern, mit je 2 Salbeiblättern belegen und mit Speckscheiben umwickeln, eventuell mit Spagat binden. Trauben halbieren, evtl. Kerne entfernen.

  3. Filets in 3 EL heißem Öl beidseitig braten (ca. 8 Minuten); dabei öfter mit Bratfett übergießen. Filets aus der Pfanne nehmen und im Rohr warm stellen.

  4. Im Bratrückstand Trauben anschwitzen, mit Wein ablöschen, Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen lassen. Fond zugießen und aufkochen. Filets mit Sauce und Kraut anrichten.

 

Dazu passt eine kräftige Mittelburgenland DAC Reserve mit erkennbarem Terroircharakter und eingebundenen, gereiften Tanninen.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 11/2017.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 472 kcal Kohlenhydrate: 24 g
Eiweiß: 44 g Cholesterin: 131 mg
Fett: 18 g Broteinheiten: 1,6
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