Backrohr auf 180 °C vorheizen. Eier in Dotter und Klar trennen. Milch mit Mehl, Vanillezucker, Zitronen- und Orangenschale sowie Salz glatt rühren.

Eiklar mit der Hälfte vom Kristallzucker zu cremigem Schnee schlagen. Schnee gemeinsam mit den Dottern behutsam unter die Milchmischung heben.

In einer Pfanne (mit hitzebeständigem Griff! Ø 24 cm) Butterschmalz erhitzen. Teig einfüllen, gleichmäßig verteilen, mit Rosinen bestreuen und bei mäßiger Hitze ca. 30 Sekunden anbacken. Schmarrn ins Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) stellen und 8-10 Minuten backen.

Schmarrn aus dem Rohr nehmen und wenden. Schmarren zerpflücken und an den Pfannenrand schieben. Auf der freien Pfannenfläche den übrigen Zucker einstreuen und karamellisieren lassen. Mit Rum ablöschen, die Schmarrenstücke mit dem Karamell vermischen.

Den fertigen Kaiserschmarrn mit Staubzucker bestreuen und sofort anrichten. Mit Zwetschkenkompott oder Zwetschkenröster servieren.