Rohr auf 180 °C vorheizen. Eier in Dotter und Klar trennen. Milch mit Mehl, Vanillezucker, abgeriebener Zitronenschale und 1 kleinen Prise Salz glatt rühren. Dotter einrühren, aber nicht verschlagen.

Eiklar mit der Hälfte vom Zucker zu cremigem Schnee schlagen. Ein Drittel vom Schnee in den Teig rühren, übrigen Schnee unterheben.

In einer Pfanne mit hitzebeständigem Griff Butter erhitzen, Teig darin gleichmäßig verteilen. Bei schwacher Hitze ca. 30 Sekunden anbacken. Schmarrn ins Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) stellen und ca. 8 Minuten backen.

Teig in 3 Streifen teilen und jedes Stück mit Hilfe einer Palette und einer Gabel umdrehen.

Schmarrn auf dem Herd kurz weiterbacken, in kleine Stücke teilen (zerpflücken) und zur Seite schieben.

Auf der freien Pfannenfläche übrigen Zucker karamellisieren lassen. Schmarrn mit dem Karamell mischen und mit Zucker bestreut anrichten.