Backrohr auf 180 °C vorheizen. Fleisch mit Spagat binden und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit hitzebeständigem Griff Öl erhitzen, Fleisch darin bei starker Hitze beidseitig anbraten. Fleisch 35–40 Minuten im Rohr (mittlere Schiene) braten – während des Bratens nach und nach Suppe zugießen.

Inzwischen Petersil und Mandeln in einem elektrischen Zerkleinerer sehr fein pürieren, in eine Schüssel füllen und salzen. Öl und Parmesan in kleinen Portionen abwechselnd einrühren, so dass eine cremige Sauce entsteht.

Petersilwurzel schälen, in kleine Würfel schneiden, in der Suppe bei schwacher Hitze gut weich kochen, mit einem Stabmixer fein pürieren. Obers zugießen, Sauce cremig einkochen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und einigen Tropfen Zitronensaft würzen.

Fleisch aus dem Rohr nehmen, Spagat entfernen. Fleisch mit Alufolie zudecken und warm stellen.

Bratensaft abseihen und abmessen – sollte ca. 120 ml sein (falls nötig noch etwas einkochen oder mit Wasser auffüllen). Saft aufkochen, grünes Petersilpüree einrühren, kurz erwärmen und mit einem Stabmixer aufschlagen. Fleisch in Scheiben schneiden, mit den Saucen und den Beilagen anrichten.