Kalbsbraten mit zweierlei Petersilsaucen

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Kalbsbraten mit zweierlei Petersilsaucen
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Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
600 g Kalbsrückenfilet (ohne Knochen)
4 EL Öl
300 ml Suppe (klare)
Grüne Sauce
40 g Petersilblättchen
20 g Mandelblättchen
40 ml Olivenöl
20 g Parmesan
Helle Sauce
125 g Petersilwurzeln
300 ml Suppe (klare)
125 ml Schlagobers
Weiters
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
Muskatnuss
Erdäpfel-Sterne 4 Portionen Zutaten für Portionen
750 g speckige Erdäpfel
5 EL Öl
Salz
Pfeffer
Karottengemüse 4 Portionen Zutaten für Portionen
700 g Karotten
2 EL Butter
Salz
Pfeffer

Zubereitung

  1. Backrohr auf 180 °C vorheizen. Fleisch mit Spagat binden und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit hitzebeständigem Griff Öl erhitzen, Fleisch darin bei starker Hitze beidseitig anbraten. Fleisch 35–40 Minuten im Rohr (mittlere Schiene) braten – während des Bratens nach und nach Suppe zugießen.

  2. Inzwischen Petersil und Mandeln in einem elektrischen Zerkleinerer sehr fein pürieren, in eine Schüssel füllen und salzen. Öl und Parmesan in kleinen Portionen abwechselnd einrühren, so dass eine cremige Sauce entsteht.

  3. Petersilwurzel schälen, in kleine Würfel schneiden, in der Suppe bei schwacher Hitze gut weich kochen, mit einem Stabmixer fein pürieren. Obers zugießen, Sauce cremig einkochen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und einigen Tropfen Zitronensaft würzen.

  4. Fleisch aus dem Rohr nehmen, Spagat entfernen. Fleisch mit Alufolie zudecken und warm stellen.

  5. Bratensaft abseihen und abmessen – sollte ca. 120 ml sein (falls nötig noch etwas einkochen oder mit Wasser auffüllen). Saft aufkochen, grünes Petersilpüree einrühren, kurz erwärmen und mit einem Stabmixer aufschlagen. Fleisch in Scheiben schneiden, mit den Saucen und den Beilagen anrichten.

Erdäpfel-Sterne

  1. Erdäpfel schälen und der Länge nach in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Sterne ausstechen,

  2. in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Öl erhitzen, Erdäpfelsterne darin beidseitig goldbraun braten, salzen und pfeffern.

Karottengemüse

  1. Karotten schälen, große Kugeln ausstechen, in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, kurz abschrecken und gut abtropfen lassen. Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Karotten darin unter öfterem Schwenken kurz braten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 12/2002.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 517 kcal Kohlenhydrate: 4 g
Eiweiß: 35,1 g Cholesterin: 149 mg
Fett: 40 g Broteinheiten: 0,1
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