Kalbsfilet mit Eierschwammerln und Petersil-Pasta
Zutaten
Kalbsfilet mit Eierschwammerln
- 12 Kalbsmedaillons
- 1 EL Butterschmalz
- 4 Zweig(e) Thymian
- 100 g Butterstücke
Sauce
- 250 g Eierschwammerl
- 2 Schalotte
- 1 EL Butter
- 125 ml Weißwein
- 250 ml Schlagobers
- 2 EL Kräuter
- Meersalz
- Pfeffer
- Zitronensaft
Petersil-Pasta
Petersil-Pasta
- 100 g Petersilie
- 1 EL Olivenöl
- 6 Dotter
- 300 g griffiges Mehl
- 1 TL Salz
- 1 EL Butter
- Salz
- Mehl
Zubereitung
Petersil-Pasta
- Petersilie abzupfen, kurz überkochen, abschrecken, ausdrücken, mit Öl und Dottern fein pürieren. Mehl und Salz zugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten. In Frischhaltefolie wickeln, für ca. 1 Stunden kalt stellen.
- Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und Scheiben (Ø 8 cm) ausstechen, auf ein bemehltes Brett legen und zugedeckt kalt stellen.
- Pasta in Salzwasser 3 Minuten bissfest kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen. Pasta in aufgeschäumter Butter schwenken und salzen.
Kalbsfilet mit Eierschwammerln und Petersil-Pasta
Zutaten
Kalbsfilet mit Eierschwammerln
| 12 | Kalbsmedaillons (je 50 g) |
| 1 EL | Butterschmalz |
| 4 Zweig(e) | Thymian |
| 100 g | Butterstücke |
Sauce
| 250 g | Eierschwammerl |
| 2 | Schalotten |
| 1 EL | Butter |
| 125 ml | Weißwein (trockener) |
| 250 ml | Schlagobers |
| 2 EL | Kräuter (fein geschnitten; Kerbel, Petersilie, Schnittlauch) |
| Meersalz | |
| Pfeffer | |
| Zitronensaft |
Petersil-Pasta
| 100 g | Petersilie |
| 1 EL | Olivenöl |
| 6 | Dotter |
| 300 g | griffiges Mehl |
| 1 TL | Salz |
| 1 EL | Butter |
| Salz | |
| Mehl |
Zubereitung
Für die Sauce Schwammerln putzen, waschen und in Stücke schneiden. Schalotten schälen, klein schneiden und in der Butter anschwitzen. Schwammerln zugeben und mitrösten. Wein zugießen und einkochen. Obers zugießen, cremig einkochen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Kräuter einrühren.
Medaillons salzen, pfeffern und im Butterschmalz beidseitig anbraten. Thymian und Butter zugeben. Fleisch fertig braten, dabei öfter mit Bratfett übergießen. Fleisch mit Sauce und Pasta anrichten.
Petersil-Pasta
Petersilie abzupfen, kurz überkochen, abschrecken, ausdrücken, mit Öl und Dottern fein pürieren. Mehl und Salz zugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten. In Frischhaltefolie wickeln, für ca. 1 Stunden kalt stellen.
Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und Scheiben (Ø 8 cm) ausstechen, auf ein bemehltes Brett legen und zugedeckt kalt stellen.
Pasta in Salzwasser 3 Minuten bissfest kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen. Pasta in aufgeschäumter Butter schwenken und salzen.
