Kalbsfilet mit Eierschwammerln und Petersil-Pasta

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Kalbsfilet mit Eierschwammerln und Petersil-Pasta
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Kalbsfilet mit Eierschwammerln 4 Portionen Zutaten für Portionen
12 Kalbsmedaillons (je 50 g)
1 EL Butterschmalz
4 Zweig(n) Thymian
100 g Butterstücke
Sauce
250 g Eierschwammerl
2 Schalotten
1 EL Butter
125 ml Weißwein (trockener)
250 ml Schlagobers
2 EL Kräuter (fein geschnitten; Kerbel, Petersilie, Schnittlauch)
Meersalz
Pfeffer
Zitronensaft
(zum Rasten ca. 1 Std.)
Petersil-Pasta 4 Portionen Zutaten für Portionen
100 g Petersilie
1 EL Olivenöl
6 Dotter
300 g griffiges Mehl
1 TL Salz
1 EL Butter
Salz
Mehl

Zubereitung - Kalbsfilet mit Eierschwammerln und Petersil-Pasta

  1. Für die Sauce Schwammerln putzen, waschen und in Stücke schneiden. Schalotten schälen, klein schneiden und in der Butter anschwitzen. Schwammerln zugeben und mitrösten. Wein zugießen und einkochen. Obers zugießen, cremig einkochen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Kräuter einrühren.

  2. Medaillons salzen, pfeffern und im Butterschmalz beidseitig anbraten. Thymian und Butter zugeben. Fleisch fertig braten, dabei öfter mit Bratfett übergießen. Fleisch mit Sauce und Pasta anrichten.

Petersil-Pasta

  1. Petersilie abzupfen, kurz überkochen, abschrecken, ausdrücken, mit Öl und Dottern fein pürieren. Mehl und Salz zugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten. In Frischhaltefolie wickeln, für ca. 1 Stunden kalt stellen.

  2. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und Scheiben (Ø 8 cm) ausstechen, auf ein bemehltes Brett legen und zugedeckt kalt stellen.

  3. Pasta in Salzwasser 3 Minuten bissfest kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen. Pasta in aufgeschäumter Butter schwenken und salzen.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 8/2007.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 637 kcal Kohlenhydrate: 5 g
Eiweiß: 35 g Cholesterin: 243 mg
Fett: 51 g Broteinheiten: 0,1
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