Backrohr auf 70 °C vorheizen. Spargel schälen (grünen Spargel nur im unteren Drittel, weißen unterhalb des Kopfes beginnend) und die Enden wegschneiden. Spargelköpfe abschneiden und in Salzwasser bissfest kochen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Spargelstangen mit einem Sparschäler der Länge nach in dünne Streifen schneiden. Kalbsfilet in 3 gleich dicke Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und in Öl beidseitig braten (2-3 Minuten). Fleisch auf einen Teller legen und im Rohr warm stellen.

Bratrückstand mit Suppe ablöschen und aufkochen. Crème fraîche einrühren und ca. 1 Minute köcheln. Sauce in einen Topf geben, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Kerbel zugeben und die Sauce mit einem Stabmixer aufschlagen.

Spargelköpfe in ca. 1 EL Butter erwärmen. Parallel dazu Spargelstreifen in Salzwasser bissfest kochen (ca. 1 Minute), abseihen, abtropfen lassen und mit der Kerbelsauce vermischen. Medaillons horizontal durchschneiden und mit dem Spargel anrichten.