Kalbsmedaillons mit Bärlauchkruste auf Gemüseragout

Kalb Frühling Hauptspeise

Kalbsmedaillons mit Bärlauchkruste auf Gemüseragout
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Kalbsmedaillons mit Bärlauchkruste auf Gemüseragout 4 Portionen Zutaten für Portionen
8 Kalbsmedaillons (à 70 g)
Bärlauchkruste
150 g Zutatenasset nicht gefunden
2 EL Butter
60 g Rundkornreis
40 ml Weißwein
100 ml Gemüsesuppe
150 g Bärlauch
2 Dotter
50 g Parmesan (gerieben)
Gemüseragout
150 g Shiitake-Pilze
16 Jungzwiebeln
200 g Karotten (oder Gelbe Rüben)
2 EL Butter
100 ml Wasser
80 ml Schlagobers
3 EL Olivenöl
Kalbsmedaillons mit Bärlauchkruste auf Gemüseragout
Salz
Pfeffer
Kalbsmedaillons mit Bärlauchkruste auf Gemüseragout
Öl
Butter

Zubereitung - Kalbsmedaillons mit Bärlauchkruste auf Gemüseragout

  1. Schalotten schälen, klein würfelig schneiden und in Butter ohne Farbe anschwitzen. Reis zugeben, mit Weißwein und Gemüsesuppe aufgießen, salzen und unter Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, den Reis bei schwacher Hitze zugedeckt 15 Minuten dünsten.

  2. Medaillons salzen und pfeffern. In einer Pfanne wenig Öl erhitzen, die Medaillons darin auf beiden Seiten 5 Minuten braten, aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller auskühlen lassen.

  3. Bärlauch waschen, putzen und in Salzwasser kurz überkochen. Abseihen, abschrecken und grob hacken. Bärlauch in einem elektrischen Zerkleinerer pürieren. Reis kurz ausdampfen lassen und ebenfalls pürieren. Mit Dotter, Parmesan und Bärlauchpüree vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Masse überkühlen lassen.

  4. Pilze putzen und in grobe Stücke schneiden. Jungzwiebeln waschen, putzen und auf 7–8 cm kürzen. Karotten schälen, längs halbieren und in Scheiben schneiden. Backrohr auf 200 °C vorheizen.

  5. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen. Medaillons mit der Bärlauchmasse bestreichen und in die Form legen, im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) 8–10 Minuten überbacken.

  6. Inzwischen in einer Pfanne Karotten und Jungzwiebeln mit Wasser und Butter 5 Minuten zugedeckt garen. Mit Obers aufgießen, salzen und mollig einkochen. In einer zweiten Pfanne Olivenöl erhitzen, Pilze darin bei mittlerer Hitze 7–8 Minuten braten. Medaillons mit Gemüse und Pilzen anrichten.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 4/2004.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 621 kcal Kohlenhydrate: 28 g
Eiweiß: 40 g Cholesterin: 284 mg
Fett: 39 g Broteinheiten: 1,4