Kalbsmedaillons mit Krauthülle, Spargel und Paradeis-Erdäpfelpüree

Zubereitung

1. Kalbsfilet in 8 ca. 5 cm dicke Scheiben (Medaillons) schneiden, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Rosmarin würzen. Butter aufschäumen, Fleischstücke darin beidseitig kurz anbraten, aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen.

2. Vom Kraut den Strunk ausschneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und mit dem Kraut klein würfelig schneiden. Das Gemüse in Butter kurz anschwitzen, Lorbeerblätter zugeben, mit Weißwein ablöschen und bei mittlerer Hitze zugedeckt weich dünsten.

3. Kraut vom Herd nehmen, Crème fraîche und Majoran einrühren und auskühlen lassen. Lorbeerblätter entfernen. Backrohr auf 180 °C vorheizen.

4. Jeweils zwei Schnittlauchhalme über Kreuz auflegen, darauf je 2 Krautblätter überlappend legen. Etwas von der Krautmasse in die Mitte der Blätter setzen, mit je einem Medaillon belegen. Übrige Krautmasse auf den Steaks verteilen. Krautblätter über die Fülle schlagen, mit dem Schnittlauch binden.

5. Päckchen in eine Pfanne (mit hitzebeständigen Griffen) legen, ins Backrohr (mittlere Schiene/Gitterrost) stellen und ca. 20 Minuten garen.

6. Päckchen aus dem Rohr nehmen und zugedeckt kurz rasten lassen. Kalbsfond erhitzen, Krautpäckchen auf Teller setzen, mit Kalbsfond und den Beilagen anrichten.

Paradeis-Erdäpfelpüree

1. Erdäpfel schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Paradeiser blanchieren, enthäuten, vierteln, entkernen und würfelig schneiden.

2. Erdäpfel abseihen, gut abtropfen lassen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Obers aufkochen, Erdäpfelmasse, Butter, Tomatenmark, Portwein und Tomatenwürfel einrühren. Püree mit Salz und Muskatnuss abschmecken, in Nockerlform anrichten.

Kalbsfond

1. Fleischabschnitte und Knochen in heißem Öl anbraten. Pfanne ins 180 °C heiße Rohr stellen, die Knochen ca. 45 Minuten rösten. Grob geschnittenes Gemüse zugeben und weitere 45 Minuten rösten.

2. Ansatz aus dem Rohr nehmen und auf der Herdplatte weiterrösten. Paradeismark einrühren und kurz mitrösten. Wein zugießen und einkochen.

3. Alles in einen Topf geben und mit dem Wasser aufgießen. Bratrückstand in der Pfanne mit etwas Wasser aufgießen, loskochen und in den Topf gießen.

4. Pfefferkörner und Kräuterstiele zugeben, Fond aufkochen und ca. 3 Stunden köcheln.

5. Fond durch ein feines Sieb gießen.

Spargel-Karottengemüse

1. Weißen Spargel und Jungkarotten bissfest kochen. In Butter geschwenkt zum Fleisch servieren.