Kalbsnuss mit Schwammerlfülle und Polentaherzen

Kalb Pilze Hauptspeise Hausmannskost

Kalbsnuss mit Schwammerlfülle und Polentaherzen
Bewertung: Ø Dieses Rezept wurde 1 Mal mit einem Durchschnitt von 4 Sternen von 5 bewertet.
Kalbsnuss 6 Portionen Zutaten für Portionen
1 kg Kalbsnuss (Ca.)
1 Schweinsnetz (kleines, beim Fleischhauer bestellen!)
500 ml Suppe (klare)
2 EL Butter (kalte)
Fülle
125 g Mozzarella
1 rote Zwiebel
100 g Schwammerl
1 Bund Schnittlauch
2 EL Öl
100 g Semmelbrösel
1 Ei (kleines)
Weiters
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Öl
Schalotten-Sellerie-Spieße 6 Portionen Zutaten für Portionen
6 Schalottenzwiebel (gleich groß)
250 g Stangensellerie
1 EL Butter
Salz
Pfeffer
((zum Kühlen ca. 1 Stunde))
Karotten-Polentaherzen 6 Portionen Zutaten für Portionen
200 g Karotten
500 ml klare Gemüsesuppe
40 g Butter
160 g Maisgrieß
20 g Parmesan (gerieben)
Salz
Pfeffer
Öl

Zubereitung - Kalbsnuss mit Schwammerlfülle und Polentaherzen

  1. Backrohr auf 180 °C vorheizen. Bratenpfanne mit 3 EL Öl ausstreichen.

  2. Mozzarella abtropfen lassen und grob raspeln. Zwiebel schälen und klein würfelig schneiden. Schwammerln putzen, waschen, trockentupfen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Schnittlauch fein schneiden.

  3. Zwiebel in Öl anschwitzen, Schwammerln zugeben und so lange rösten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Schwammerln in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen. Mozzarella, Schnittlauch, Bröseln und Ei untermischen. Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

  4. Kalbsnuss der Länge nach zweimal ca. zwei Drittel tief einschneiden. Fleisch rundum (auch die Einschnitte) salzen und pfeffern. Die Schwammerlmasse in die Einschnitte füllen.

  5. Schweinsnetz unter kaltem Wasser gut spülen, behutsam ausdrücken und glatt auflegen. Fleisch auf das Netz legen und darin einschlagen. Netz unter das Fleisch ziehen.

  6. Fleisch in die Pfanne legen, mit ca. 2 EL Öl beträufeln und im Rohr ca. 11/4 Stunden (mittlere Schiene / Gitterrost) braten. Nach ca. 20 Minuten Bratzeit ein Drittel der Suppe zugießen, übrige Suppe nach und nach zugießen.

  7. Fleisch aus der Pfanne heben, in Alufolie wickeln und warm stellen. Bratensaft aufkochen, dabei den Bratensatz loskochen. Saft abseihen und abmessen (sollte ca. 350 ml sein; eventuell mit Suppe ergänzen). Saft aufkochen, durch Einrühren der Butter binden, nicht mehr kochen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce und den Beilagen anrichten.

Schalotten-Sellerie-Spieße

  1. Schalotten schälen und halbieren. Sellerie dünn schälen und in 24 Stücke schneiden. Gemüse nacheinander in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen. Schalotten und Sellerie abwechselnd auf kleine Spieße stecken, in aufgeschäumter Butter rundum braten, salzen und pfeffern.

Karotten-Polentaherzen

  1. Frischhaltefolie auf eine Platte legen und mit ein wenig Öl bestreichen. Karotten schälen, nicht zu fein raspeln und gut ausdrücken. Suppe mit Butter aufkochen, Maisgrieß einrieseln lassen und unter Rühren ca. 2 Minuten köcheln. Masse vom Herd nehmen, Karotten, Parmesan, Salz und Pfeffer einrühren. Grießmasse auf der Platte glatt verstreichen, mit Frischhaltefolie zudecken und auskühlen lassen. Polenta auf ein Brett stürzen, Folie abziehen. 12 Herzen ausstechen und in einer beschichteten Pfanne in Öl beidseitig braten.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 9/2002.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 515 kcal Kohlenhydrate: 14 g
Eiweiß: 50,3 g Cholesterin: 184 mg
Fett: 29 g Broteinheiten: 1,1
Liste anzeigen

Erstellen Sie eine Einkaufsliste

Teilen Sie die Zutatenliste oder nutzen Sie die Liste bei Ihrem Einkauf

Zur Einkaufsliste hinzufügen

Zutaten online bestellen

Direkt und einfach online beim Supermarkt bestellen

Wählen Sie einen Supermarkt