Kalbsroulade mit Champignonfülle und Erbsenpüree
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 600 | g | Kalbsrückenfilet (zugeputzt) |
| 12 | Lardo (dünn geschnitten) | |
| 120 | ml | Kalbsjus |
| Fülle | ||
|---|---|---|
| 1 | weiße Zwiebel | |
| 2 | Knoblauchzehen | |
| 200 | g | Champignons |
| 2 | EL | Petersilie (gehackt) |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Butter | ||
| Öl | ||
| Gemüse 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 100 | g | Zuckererbsen |
| 100 | g | TK-Erbsen (aufgetaut) |
| 4 | Champignons | |
| Erbsenpüree | ||
|---|---|---|
| 300 | g | TK-Erbsen (aufgetaut) |
| 50 | ml | Milch |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Butter | ||
Zubereitung
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Rohr auf 180°C vorheizen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in 3 EL Öl rundum scharf anbraten und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 18 Minuten braten; nach halber Garzeit wenden. Fleisch in Alufolie wickeln und beiseite stellen.
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Für die Fülle Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel, Knoblauch und Champignons möglichst klein schneiden. Zwiebel in 1 EL Butter ca. 2 Minuten anschwitzen, Knoblauch und Champignons unterrühren. Mischung braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Fülle mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie unterrühren.
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Fleisch quer vierteln. Je 3 Scheiben Lardo ein wenig überlappend auflegen, Fülle auf dem mittleren Drittel verteilen. Fleisch daraufsetzen und im Lardo eng einrollen. Kalbsjus erhitzen. Rouladen in 1 EL Butter rundum kurz anbraten. Rouladen quer durchschneiden, mit Püree, Erbsengemüse, Champignons und Jus anrichten, eventuell mit frischem Kerbel garnieren.
Gemüse und Erbsenpüree
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Für das Gemüse Zuckererbsen in schmale Streifen schneiden, mit den Erbsen in 1 EL Butter schmoren und salzen. Für das Püree Erbsen in der Milch aufkochen, pürieren, salzen und mit 1 TL Butter verfeinern. Für die Garnitur Stiele aus den Champignons drehen. Köpfe in 1 EL Butter schwenken, salzen und schmoren.
