Zubereitung

1. 1/4

   Rohr auf 180°C vorheizen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in 3 EL Öl rundum scharf anbraten und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 18 Minuten braten; nach halber Garzeit wenden. Fleisch in Alufolie wickeln und beiseite stellen.

2. 2/4

   Für die Fülle Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel, Knoblauch und Champignons möglichst klein schneiden. Zwiebel in 1 EL Butter ca. 2 Minuten anschwitzen, Knoblauch und Champignons unterrühren. Mischung braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Fülle mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie unterrühren.

3. 3/4

   Fleisch quer vierteln. Je 3 Scheiben Lardo ein wenig überlappend auflegen, Fülle auf dem mittleren Drittel verteilen. Fleisch daraufsetzen und im Lardo eng einrollen. Kalbsjus erhitzen. Rouladen in 1 EL Butter rundum kurz anbraten. Rouladen quer durchschneiden, mit Püree, Erbsengemüse, Champignons und Jus anrichten, eventuell mit frischem Kerbel garnieren.

4. Gemüse und Erbsenpüree

   4/4

   Für das Gemüse Zuckererbsen in schmale Streifen schneiden, mit den Erbsen in 1 EL Butter schmoren und salzen. Für das Püree Erbsen in der Milch aufkochen, pürieren, salzen und mit 1 TL Butter verfeinern. Für die Garnitur Stiele aus den Champignons drehen. Köpfe in 1 EL Butter schwenken, salzen und schmoren.