Kalbsroulade mit Champignonfülle und Erbsenpüree
Zutaten
Zutaten
- 600 g Kalbsrückenfilet
- 12 Lardo
- 120 ml Kalbsjus
Fülle
- 1 weiße Zwiebel
- 2 Knoblauchzehe
- 200 g Champignons
- 2 EL Petersilie
- Salz
- Pfeffer
- Butter
- Öl
Gemüse und Erbsenpüree
Gemüse
- 100 g Zuckererbsen
- 100 g TK-Erbsen
- 4 Champignons
Erbsenpüree
- 300 g TK-Erbsen
- 50 ml Milch
- Salz
- Pfeffer
- Butter
Zubereitung
Zubereitung
Gemüse und Erbsenpüree
- Für das Gemüse Zuckererbsen in schmale Streifen schneiden, mit den Erbsen in 1 EL Butter schmoren und salzen. Für das Püree Erbsen in der Milch aufkochen, pürieren, salzen und mit 1 TL Butter verfeinern. Für die Garnitur Stiele aus den Champignons drehen. Köpfe in 1 EL Butter schwenken, salzen und schmoren.
Kalbsroulade mit Champignonfülle und Erbsenpüree
Zutaten
| 600 g | Kalbsrückenfilet (zugeputzt) |
| 12 | Lardo (dünn geschnitten) |
| 120 ml | Kalbsjus |
Fülle
| 1 | weiße Zwiebel |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 200 g | Champignons |
| 2 EL | Petersilie (gehackt) |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Butter | |
| Öl |
Gemüse und Erbsenpüree
Gemüse
| 100 g | Zuckererbsen |
| 100 g | TK-Erbsen (aufgetaut) |
| 4 | Champignons |
Erbsenpüree
| 300 g | TK-Erbsen (aufgetaut) |
| 50 ml | Milch |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Butter |
Zubereitung
Rohr auf 180°C vorheizen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in 3 EL Öl rundum scharf anbraten und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 18 Minuten braten; nach halber Garzeit wenden. Fleisch in Alufolie wickeln und beiseite stellen.
Für die Fülle Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel, Knoblauch und Champignons möglichst klein schneiden. Zwiebel in 1 EL Butter ca. 2 Minuten anschwitzen, Knoblauch und Champignons unterrühren. Mischung braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Fülle mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie unterrühren.
Fleisch quer vierteln. Je 3 Scheiben Lardo ein wenig überlappend auflegen, Fülle auf dem mittleren Drittel verteilen. Fleisch daraufsetzen und im Lardo eng einrollen. Kalbsjus erhitzen. Rouladen in 1 EL Butter rundum kurz anbraten. Rouladen quer durchschneiden, mit Püree, Erbsengemüse, Champignons und Jus anrichten, eventuell mit frischem Kerbel garnieren.
Gemüse und Erbsenpüree
Für das Gemüse Zuckererbsen in schmale Streifen schneiden, mit den Erbsen in 1 EL Butter schmoren und salzen. Für das Püree Erbsen in der Milch aufkochen, pürieren, salzen und mit 1 TL Butter verfeinern. Für die Garnitur Stiele aus den Champignons drehen. Köpfe in 1 EL Butter schwenken, salzen und schmoren.
