Kalbsrouladen mit Fenchelgemüse

Zubereitung

1. Aus der Melanzani 4 schräge, ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf Küchenpapier legen, beidseitig salzen und ca. 15 Minuten ziehen lassen.

2. Melanzani trockentupfen, in Olivenöl beidseitig goldbraun braten und aus der Pfanne heben.

3. Strünke aus den Paradeisern schneiden. Paradeiser ca. 8 Sekunden in kochendes Wasser legen, kalt abschrecken und die Haut abziehen. Paradeiser vierteln und entkernen.

4. Fenchelgrün abzupfen, hacken. Fenchel längs vierteln, Strunk ausschneiden. Fenchel in schmale Spalten schneiden.

5. Backrohr auf 200 °C vorheizen. Fleisch zwischen einem aufgeschnittenen Tiefkühlsackerl behutsam klopfen, beidseitig salzen und pfeffern. Schnitzel mit Melanzani, Paradeisern und Salbeiblättern belegen, eng einrollen und mit Zahnstochern fixieren.

6. In einer Pfanne (mit hitzebeständigem Griff) Öl erhitzen, Rouladen darin rundum anbraten, dann 10–12 Minuten (je nach Dicke der Rouladen) im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) braten, dabei immer wieder ein Stück drehen, so dass sie rundum gleichmäßig bräunen.

7. Inzwischen Fenchel in Öl hell anschwitzen, mit Wermut und Orangensaft ablöschen, salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze weich dünsten (10–12 Minuten; evtl. etwas Wasser zugießen). Fenchelgrün untermischen und das Gemüse durch Einrühren der Butterstücke binden.

8. Rouladen aus der Pfanne heben und ca. 10 Minuten zugedeckt rasten lassen, Zahnstocher entfernen. Bratensatz mit ca. 80 ml Suppe ablöschen und aufkochen. Rouladen schräg halbieren, mit dem Fenchelgemüse anrichten und mit dem entstandenen Bratensaft beträufeln.