Erdäpfel schälen, in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Erdäpfel gut abtropfen lassen und noch heiß durch eine Erdäpfelpresse drücken. Masse mit Dottern und Butter gut verrühren, mit Salz und Muskatnuss würzen.

Aus der Masse 8 Kugeln, daraus Birnen formen. In Mehl, Ei und Bröseln panieren. Ein Stück Spaghetti als Stängel und Gewürznelken als Fruchtansatz einsetzen. Ca. 3 Finger hoch Öl erhitzen, Birnen darin schwimmend goldgelb backen. Mit einem Siebschöpfer herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für die Fülle Apfel schälen, das Fruchtfleisch grob abraspeln und mit Zitronensaft vermischen. Kastanienreis mit Äpfeln, Kräutern, Salz und Pfeffer vermischen.

Orangenschale in dünnen Streifen abheben, dann den Saft auspressen.

Schnitzel zwischen Frischhaltefolie legen, behutsam klopfen, salzen und pfeffern. Jedes Schnitzel mit 2 Speckscheiben belegen, mit Fülle bestreichen, straff einrollen und mit Spagat binden.

Rouladen in wenig Öl rundum anbraten, Orangensaft zugießen. Pfanne zudecken, die Rouladen bei schwacher Hitze ca. 35 Minuten dünsten, dabei mehrmals wenden.

Die Rouladen aus der Pfanne heben, Spagat entfernen. Bratrückstand mit Bratensaft aufgießen, aufkochen und mit den Orangenstreifen verfeinern. Rouladen in der Sauce kurz erwärmen und mit den Beilagen anrichten.

Kohl in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Zwiebeln schälen, klein würfelig schneiden und mit den Pfefferbeeren in der Butter anschwitzen. Obers zugießen und aufkochen. Kohl untermischen und bei schwacher Hitze dickcremig einkochen. Kohl salzen und pfeffern.