Rohr auf 120°C vorheizen. Spinat putzen. Kalbsrücken der Länge nach einschneiden und aufklappen. Fleisch mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, dicht mit Spinat belegen. Fleisch einrollen und mit Küchengarn binden, rundum salzen und pfeffern.

In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Fleisch darin anbraten. Fleisch auf einen Gitterrost legen, Pfanne darunter stellen. Fleisch im Rohr (mittlere Schiene) rosa braten (ca. 30 Minuten). Bratensatz mit Fond aufgießen und auf ca. ein Drittel einkochen.

Kohlrabi und Zwiebel schälen und in dünne Spalten schneiden. Pilze putzen und blättrig, Jungzwiebel putzen und in dünne Ringe schneiden.

Fleisch aus dem Rohr nehmen und in Alufolie wickeln. Bratensatz mit Fond aufgießen und auf ca. ein Drittel einkochen.

In einer Pfanne Butter aufschäumen, Pilze darin goldbraun braten, herausnehmen und beiseite stellen. Im Bratrückstand Zwiebel und Kohlrabi anschwitzen, mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Mit Bratensaft aufgießen, Pilze zugeben.

Küchengarn entfernen. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Gemüse, Pilzen und Saft anrichten, mit Jungzwiebelringen und evtl. Spinatblättchen bestreuen.