Kalbsstelze mit Reis und Kohlrabisticks

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Kalbsstelze mit Reis und Kohlrabisticks
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Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
1 Stk. Kalbsstelzen (ca. 2,5 kg)
1 Stk. Zwiebel
1 Bund Suppengrün
5 EL Maiskeimöl
200 ml Weißwein
500 ml brauner Kalbsfond
Petersilsalsa
100 ml Maiskeimöl
3 Stk. Knoblauchzehen (kleine, gepresst)
40 g Petersilie (gehackt)
Kohlrabisticks
750 g Kohlrabi
4 EL Walnussöl
1 TL Paprikapulver
2 Stk. Knoblauchzehen (gepresst)
Reis
50 g Zwiebeln
30 g Butter
250 g Langkornreis
375 ml Gemüsesuppe
2 EL Senfkörner (hell und dunkel)
20 g Schnittlauch
Weiters
Salz
Pfeffer

Zubereitung

  1. Stelze ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

  2. Rohr auf 180°C vorheizen. Zwiebel und Suppengrün in grobe Stücke schneiden und in einer Bratenpfanne verteilen. Stelze rundum salzen und pfeffern, in die Pfanne legen und mit dem Öl beträufeln. Stelze im Rohr (untere Schiene/Gitterrost) ca. 2 Stunden braten.

  3. Nach ca. 30 Minuten Wein und 200 ml vom Fond zugießen. Stelze während des Bratens öfter wenden und mit dem entstandenen Saft übergießen. Nach und nach übrigen Fond zugießen.

  4. Für den Reis Zwiebeln schälen, klein würfeln und in Butter anschwitzen. Reis zugeben und unter Rühren glasig anschwitzen. Suppe zugießen. Reis salzen, aufkochen, zudecken und bei schwacher Hitze ca. 25 Minuten dünsten.

  5. Senfkörner in Salzwasser überkochen, abseihen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Schnittlauch schneiden. Reis mit einer Gabel auflockern, Senfkörner und Schnittlauch unterrühren.

  6. Kohlrabi schälen, in ca. 1 cm dicke Scheiben, dann in 1 cm dicke Stifte schneiden. Öl, Paprikapulver und Knoblauch verrühren. Kohlrabi untermischen, salzen und pfeffern.

  7. Für die Salsa Öl mit Knoblauch und Petersilie verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

  8. Stelze aus dem Rohr nehmen und mit Folie abdecken. Backblech mit Backpapier belegen, Kohlrabi darauf verteilen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 25 Minuten goldbraun backen.

  9. Stelzenfleisch vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Bratensaft abseihen (sollte ca. 150 ml sein; eventuell einkochen oder mit Wasser ergänzen) und einmal aufkochen. Fleisch mit Saft, Kohlrabi, Salsa und Reis servieren.

 

Dazu passt ein helles Bier oder ein niederösterreichischer Pinot noir mit ausgezeichneter Mineralik, Säurebalance und reifem Tannin.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 4/2021.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 1.184 kcal Kohlenhydrate: 71 g
Eiweiß: 84 g Cholesterin: 280 mg
Fett: 60 g Broteinheiten: 5,3
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