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Rohr auf 170°C vorheizen. Fleisch mit Spagat formgerecht binden, mit Salz und Pfeffer würzen. In heißem Öl rundum anbraten und aus der Pfanne heben.
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Bratrückstand mit Wein aufgießen und die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen. Suppe zugießen und aufkochen. Fleisch einlegen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) unter öfterem Wenden ca. 70 Minuten schmoren. Dabei öfter mit entstehendem Bratensaft übergießen.
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Spargel und Karotten schälen und in Salzwasser getrennt bissfest kochen. Mit einem Gitterlöffel herausheben, in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Gemüse eventuell halbieren oder dritteln.
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Fleisch herausheben und den Spagat entfernen. Sauce durch ein Sieb gießen (sollte ca. 300 ml sein – eventuell einkochen oder mit Suppe ergänzen). Sauce durch Einrühren der Butter binden, nicht mehr aufkochen.
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Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Gemüse zugeben, darin schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen. Braten aufschneiden, mit Sauce, Gemüse und Reis anrichten.