Kalbsschulter mit Junggemüse und Erbsenreis

Zubereitung

1. Rohr auf 170°C vorheizen. Fleisch mit Spagat formgerecht binden, mit Salz und Pfeffer würzen. In heißem Öl rundum anbraten und aus der Pfanne heben.

2. Bratrückstand mit Wein aufgießen und die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen. Suppe zugießen und aufkochen. Fleisch einlegen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) unter öfterem Wenden ca. 70 Minuten schmoren. Dabei öfter mit entstehendem Bratensaft übergießen.

3. Spargel und Karotten schälen und in Salzwasser getrennt bissfest kochen. Mit einem Gitterlöffel herausheben, in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Gemüse eventuell halbieren oder dritteln.

4. Fleisch herausheben und den Spagat entfernen. Sauce durch ein Sieb gießen (sollte ca. 300 ml sein – eventuell einkochen oder mit Suppe ergänzen). Sauce durch Einrühren der Butter binden, nicht mehr aufkochen.

5. Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Gemüse zugeben, darin schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen. Braten aufschneiden, mit Sauce, Gemüse und Reis anrichten.

Erbsenreis mit Estragon

1. Zwiebel schälen, klein schneiden und in Butter anschwitzen. Reis einrühren, kurz mitbraten und mit Suppe aufgießen.

2. Reis aufkochen und zugedeckt ca. 20 Minuten dünsten. Ca. 5 Minuten vor Ende der Garzeit Erbsen und Estragon untermischen und mitgaren. Reis vor dem Servieren mit Salz abschmecken.