Zubereitung

1. 1/7

   Rohr auf 170°C vorheizen. Fleisch mit Spagat formgerecht binden, mit Salz und Pfeffer würzen. In heißem Öl rundum anbraten und aus der Pfanne heben.

2. 2/7

   Bratrückstand mit Wein aufgießen und die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen. Suppe zugießen und aufkochen. Fleisch einlegen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) unter öfterem Wenden ca. 70 Minuten schmoren. Dabei öfter mit entstehendem Bratensaft übergießen.

3. 3/7

   Spargel und Karotten schälen und in Salzwasser getrennt bissfest kochen. Mit einem Gitterlöffel herausheben, in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Gemüse eventuell halbieren oder dritteln.

4. 4/7

   Fleisch herausheben und den Spagat entfernen. Sauce durch ein Sieb gießen (sollte ca. 300 ml sein – eventuell einkochen oder mit Suppe ergänzen). Sauce durch Einrühren der Butter binden, nicht mehr aufkochen.

5. 5/7

   Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Gemüse zugeben, darin schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen. Braten aufschneiden, mit Sauce, Gemüse und Reis anrichten.

6. Erbsenreis mit Estragon

   6/7

   Zwiebel schälen, klein schneiden und in Butter anschwitzen. Reis einrühren, kurz mitbraten und mit Suppe aufgießen.

7. 7/7

   Reis aufkochen und zugedeckt ca. 20 Minuten dünsten. Ca. 5 Minuten vor Ende der Garzeit Erbsen und Estragon untermischen und mitgaren. Reis vor dem Servieren mit Salz abschmecken.