Kalbsschulter mit Junggemüse und Erbsenreis
Kalb Gemüse Reis Hauptspeise Wein
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 1,5 | kg | Kalbsschulter |
| 2 | EL | Olivenöl |
| 250 | ml | Rotwein |
| 1 | l | Rindsuppe |
| 2 | EL | Butter |
| Garnitur | ||
|---|---|---|
| 4 | Stange(n) | Spargel (weißer) |
| 8 | Stk. | Jungkarotten |
| 2 | EL | Butter |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Erbsenreis mit Estragon 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 0,5 | Stk. | Zwiebel (kleine) |
| 1 | EL | Butter |
| 150 | g | Langkornreis |
| 300 | ml | Gemüsesuppe |
| 200 | g | TK-Erbsen |
| 2 | EL | Estragon (gehackt) |
| Salz | ||
Zubereitung
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Rohr auf 170°C vorheizen. Fleisch mit Spagat formgerecht binden, mit Salz und Pfeffer würzen. In heißem Öl rundum anbraten und aus der Pfanne heben.
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Bratrückstand mit Wein aufgießen und die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen. Suppe zugießen und aufkochen. Fleisch einlegen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) unter öfterem Wenden ca. 70 Minuten schmoren. Dabei öfter mit entstehendem Bratensaft übergießen.
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Spargel und Karotten schälen und in Salzwasser getrennt bissfest kochen. Mit einem Gitterlöffel herausheben, in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Gemüse eventuell halbieren oder dritteln.
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Fleisch herausheben und den Spagat entfernen. Sauce durch ein Sieb gießen (sollte ca. 300 ml sein – eventuell einkochen oder mit Suppe ergänzen). Sauce durch Einrühren der Butter binden, nicht mehr aufkochen.
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Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Gemüse zugeben, darin schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen. Braten aufschneiden, mit Sauce, Gemüse und Reis anrichten.
Erbsenreis mit Estragon
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Zwiebel schälen, klein schneiden und in Butter anschwitzen. Reis einrühren, kurz mitbraten und mit Suppe aufgießen.
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Reis aufkochen und zugedeckt ca. 20 Minuten dünsten. Ca. 5 Minuten vor Ende der Garzeit Erbsen und Estragon untermischen und mitgaren. Reis vor dem Servieren mit Salz abschmecken.
