Kalbsschulter-Scherzel mit Steinpilzen und cremiger Polenta
Zutaten
Cremige Polenta
Cremige Polenta
- 200 ml Milch
- 40 g Butter
- 30 g Weiße Polenta
- Salz
- Pfeffer (weiß)
Kalbsschulter-Scherzel mit Steinpilzen
Kalbsschulter-Scherzel mit Steinpilzen
- 600 g Kalbsschulter-Scherzel (zugeputzt)
- 5 EL Olivenöl
- 2 l Kalbsfond (braun)
- 80 g Butterstücke (kalt)
- 1 Knollen Knoblauch (klein)
- 6 Stk. Schalotte
- 100 g Stangensellerie
- 2 EL Thymian
- 500 ml Rotwein (trocken)
- 2 Stk. Steinpilze (klein)
- 150 g Stangensellerie
- 3 EL Olivenöl
- 60 g Oliven (schwarz)
- 2 EL Kräuteröl
- 1 EL Thymian
- Salz
- Pfeffer (schwarz)
- Lorbeer
- Gewürznelke
- Pfefferkörner
Zubereitung
Cremige Polenta
- Milch mit der Butter aufkochen, Polenta unter Rühren einrieseln lassen. Polenta unter Rühren ca. 5 Minuten köcheln, salzen und pfeffern.
Kalbsschulter-Scherzel mit Steinpilzen
- Knoblauch durchschneiden. Schalotten und Sellerie schälen und grob schneiden. Gemüse, Thymian, Lorbeerblatt,
- Rohr auf 180°C vorheizen. Fleisch aus der Marinade heben. Marinade abseihen. Gemüse abtropfen lassen. Fleisch salzen, pfeffern, in Öl anbraten und herausnehmen. Im Bratrückstand Gemüse und Gewürze anbraten. Marinade zugießen und auf 250 ml einkochen. Fond zugießen, Fleisch einlegen und zugedeckt im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) 90?120 Minuten schmoren.
- Fleisch in Frischhaltefolie wickeln. Saft (sollte 300 ml sein; falls nötig, mit Wasser ergänzen oder einkochen) abseihen und mit Butter binden. Pilze halbieren. Sellerie schälen, in Stifte schneiden, kurz überkochen und abschrecken. Pilze in Öl braten, Sellerie und Oliven untermischen, salzen und pfeffern. Fleisch schneiden und in der Sauce kurz erwärmen. Fleisch mit Sauce, Polenta und Garnitur anrichten, mit Kräuteröl und Thymian garnieren.
Kalbsschulter-Scherzel mit Steinpilzen und cremiger Polenta
Zutaten
Cremige Polenta
| 200 ml | Milch |
| 40 g | Butter |
| 30 g | Weiße Polenta |
| Salz | |
| Pfeffer (weiß) |
Kalbsschulter-Scherzel mit Steinpilzen
| 600 g | Kalbsschulter-Scherzel (zugeputzt) |
| 5 EL | Olivenöl |
| 2 l | Kalbsfond (braun) |
| 80 g | Butterstücke (kalt) |
| 1 Knollen | Knoblauch (klein) |
| 6 Stk. | Schalotten |
| 100 g | Stangensellerie |
| 2 EL | Thymian |
| 500 ml | Rotwein (trocken) |
| 2 Stk. | Steinpilze (klein) |
| 150 g | Stangensellerie |
| 3 EL | Olivenöl |
| 60 g | Oliven (schwarz) |
| 2 EL | Kräuteröl |
| 1 EL | Thymian |
| Salz | |
| Pfeffer (schwarz) | |
| Lorbeer | |
| Gewürznelke | |
| Pfefferkörner |
Zubereitung
Cremige Polenta
1/4Milch mit der Butter aufkochen, Polenta unter Rühren einrieseln lassen. Polenta unter Rühren ca. 5 Minuten köcheln, salzen und pfeffern.
Kalbsschulter-Scherzel mit Steinpilzen
2/4Knoblauch durchschneiden. Schalotten und Sellerie schälen und grob schneiden. Gemüse, Thymian, Lorbeerblatt,
- 3/4
Rohr auf 180°C vorheizen. Fleisch aus der Marinade heben. Marinade abseihen. Gemüse abtropfen lassen. Fleisch salzen, pfeffern, in Öl anbraten und herausnehmen. Im Bratrückstand Gemüse und Gewürze anbraten. Marinade zugießen und auf 250 ml einkochen. Fond zugießen, Fleisch einlegen und zugedeckt im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) 90?120 Minuten schmoren.
- 4/4
Fleisch in Frischhaltefolie wickeln. Saft (sollte 300 ml sein; falls nötig, mit Wasser ergänzen oder einkochen) abseihen und mit Butter binden. Pilze halbieren. Sellerie schälen, in Stifte schneiden, kurz überkochen und abschrecken. Pilze in Öl braten, Sellerie und Oliven untermischen, salzen und pfeffern. Fleisch schneiden und in der Sauce kurz erwärmen. Fleisch mit Sauce, Polenta und Garnitur anrichten, mit Kräuteröl und Thymian garnieren.
