Kalbsvögerl mit Champignonsauce, Risipisi und Salat

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Kalbsvögerl mit Champignonsauce, Risipisi und Salat
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Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
1 kg Kalbsvögerl (ausgelöst)
4 EL Öl
200 ml Gemüsesuppe
400 ml brauner Kalbsfond
200 g braune Champignons
50 g Butter
2 EL Petersilie (gehackt)
250 g Sauerrahm
50 g glattes Mehl
Risipisi
80 g Zwiebeln
30 g Butter
200 g Langkornreis
350 g Gemüsesuppe
50 g glattes Mehl
Salat
200 g Grüner Salat
200 g Radieschen
30 ml Apfelessig
4 EL Maiskeimöl
Weiters
Salz
Pfeffer
Thymian

Zubereitung

  1. Rohr auf 180°C vorheizen. Kalbsvögerl zuputzen (Häute, die das Fleisch umgeben nicht entfernen). Fleisch mit Spagat binden, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und in Öl rundum anbraten. Fleisch aus der Pfanne heben und beiseite stellen.

  2. Bratrückstand mit Suppe und Fond aufgießen und aufkochen. Fleisch einlegen, zudecken und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 2 Stunden weich schmoren.

  3. Für das Risipisi Zwiebeln schälen und klein würfeln. Butter erhitzen, Zwiebeln und Reis darin unter Rühren anschwitzen, mit Suppe aufgießen, aufkochen, zudecken und bei schwacher Hitze ca. 25 Minuten dünsten. Erbsen untermischen, Reis weitere 5 Minuten dünsten.

  4. Champignons putzen und je nach Größe vierteln oder sechsteln. Champignons in Butter anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie untermischen.

  5. Fleisch aus der Sauce heben, Spagat entfernen. Fleisch zugedeckt warm stellen. Rahm mit Mehl verquirlen, in die Sauce rühren und ca. 5 Minuten köcheln. Champignons untermischen.

  6. Salat putzen und zerpflücken. Radieschen putzen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Essig salzen und pfeffern. Öl unter Rühren zugießen. Salat und Radieschen mit der Marinade vermischen.

  7. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Sauce und Risibisi anrichten und mit dem Salat servieren.

 

Dazu passt ein leicht strohgelber, fülliger, mineralischer Leithaberg DAC mit Feuerstein, reifer Birne und zartem Karamell.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 9/2021.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 735 kcal Kohlenhydrate: 38 g
Eiweiß: 58 g Cholesterin: 203 mg
Fett: 41 g Broteinheiten: 2,3
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