Zubereitung

1. 1/10

   Die Zucchini mittelfein raspeln, gut ausdrücken und mit Senf, Bröseln und Kräutern vermischen.

2. 2/10

   Kalbsvögerln der Länge nach einschneiden, aufklappen, mit Frischhaltefolie belegen und behutsam klopfen. Fleisch mit Schinken belegen, Zucchinimasse gleichmäßig daraufstreichen. Fleisch einrollen, mit Spagat binden und mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen.

3. 3/10

   Fleisch in wenig Öl rundum anbraten, aus der Pfanne heben und beiseitestellen.

4. 4/10

   Bratrückstand mit Bratensaft aufgießen und aufkochen. Die Rouladen einlegen, zudecken und auf kleiner Flamme ca. 1 1/2 Stunden weichdünsten.

5. 5/10

   Rouladen aus der Sauce heben und zugedeckt warm stellen.

6. 6/10

   Sauce durch ein Sieb gießen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und aufkochen. Stärke mit Wein vermischen, mit dem Schneebesen in die Sauce rühren und auf kleiner Flamme ca. 1/2 Minute köcheln. Petersil einrühren.

7. 7/10

   Die Kalbsvögerln vorsichtig in gleichdicke Scheiben schneiden und mit der Weinsauce und den Beilagen auf Tellern anrichten.

8. Jungzwiebelgemüse

   8/10

   Jungzwiebeln putzen, waschen und die Enden wegschneiden. Zwiebeln in Butter anschwitzen, mit klarer Suppe ablöschen. Flüssigkeit aufkochen, Zwiebeln zudecken und auf kleiner Flamme ca. 6 Minuten weichdünsten. Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen.

9. Mangoldreis

   9/10

   Langkornreis in Salzwasser weichkochen, abseihen und gut abtropfen lassen.

10. 10/10

    Vom Mangold die Mittelrippen ausschneiden, die Blätter in 1/2 cm breite Streifen schneiden. Mangold in aufgeschäumter Butter anschwitzen, Reis untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.