Kalbsstelze mit jungem Knoblauch und Vanille

Kalb Reis Festlich Hauptspeise Beilage

Kalbsstelze mit jungem Knoblauch und Vanille
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Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
600 g Kalbsstelzen (ohne Knochen)
Rosmarin
1 Knolle(n) Knoblauch (junger)
2 Stk. Vanilleschote
250 ml Kalbsglace (reduzierter brauner Kalbsfond)
Salz
Olivenöl
Vanillerisotto 4 Portionen Zutaten für Portionen
150 g Risottoreis
100 g Butter
2 EL Olivenöl
1 Stk. Zwiebel (kleine)
2 Stk. Vanilleschote (der Länge nach halbiert)
100 ml Süßwein (Beerenauslese, Ca.)
500 ml Kalbsfond (oder Rindsuppe )
Salz
Junger Knoblauch 4 Portionen Zutaten für Portionen
2 ml Knoblauch (junger)
250 ml Milch
Salz
Blattspinat 4 Portionen Zutaten für Portionen
300 g Blattspinat
2 Stk. Knoblauchzehen
50 g Butter
Salz

Zubereitung

  1. Fleisch salzen, mit Meersalz, je 2 EL Olivenöl und zerlassener Butter einreiben, mit wenig frischem Rosmarin bestreuen. In ein Plastiksackerl füllen und vakuumieren.

  2. In einem großen Topf reichlich Wasser auf ca. 70 °C erhitzen - das Wasser darf nicht kochen! Vakuumiertes Fleisch hineinlegen und 10-12 Stunden ziehen lassen. Den Herd am besten auf niedrigste Stufe schalten.

  3. Fleisch aus dem Vakuum nehmen, Saft abgießen; er wird für die Sauce benötigt.

  4. Knoblauch (samt Haut) grob schneiden, in einer Pfanne in Olivenöl mit wenig Farbe anbraten, mit ca. 1/16 l von der Garflüssigkeit aufgießen. Einkochen, bis sich eine goldbraune Kruste bildet. Vorsicht! Der Knoblauch darf nicht verbrennen. Vorgang wiederholen, bis der Saft aufgebraucht ist. Kalbsfond und Vanilleschote zugeben, abermals einkochen, bis ein molliger Saft entsteht. Saft durch ein Sieb gießen, eventuell mit einem kleinen Stück kalter Butter binden.

Vanillerisotto

  1. Zwiebel fein hacken, in 50 g Butter und Olivenöl anschwitzen. Reis und Vanilleschoten zugeben, glasig anschwitzen. Mit Süßwein aufgießen und gänzlich einkochen. Heißen Fond oder Suppe nach und nach zugießen, unter Rühren bissfest kochen. Zum Schluss salzen und die restliche (kalte!) Butter einrühren.

Junger Knoblauch

  1. Knoblauch schälen, in leicht gesalzener Milch weich kochen (dauert ca. 15 Minuten).

  2. Knoblauch aus der Milch nehmen, die Milch mit einem Michschäumer aufschäumen.

Blattspinat

  1. Spinat putzen, waschen, gut abtropfen lassen. Knoblauch schälen, dünn blättrig schneiden.

  2. In einer Pfanne Butter bis zur leichten Bräunung erhitzen. Knoblauch und Spinat dazugeben, salzen und langsam braten, bis der Spinat zusammenfällt.

 

Tipp: Wenn Sie kein Vakkuumiergerät, aber einen netten Fleischhauer haben, bitten Sie ihn doch, die Stelze für Sie zu vakuumieren. Bringen Sie die nötigen Gewürze zum Einkauf mit, dann wird er Ihnen den Wunsch sicher nicht abschlagen.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 6/2006.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 224 kcal Kohlenhydrate: 7 g
Eiweiß: 33 g Cholesterin: 105 mg
Fett: 7 g Broteinheiten: 0,2
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