Kalbsstelze mit jungem Knoblauch und Vanille
Zutaten
Zutaten
- 600 g Kalbsstelzen
- Rosmarin
- 1 Knollen Knoblauch
- 2 Stk. Vanilleschote
- 250 ml Kalbsglace
- Salz
- Olivenöl
Blattspinat
Blattspinat
- 300 g Blattspinat
- 2 Stk. Knoblauchzehe
- 50 g Butter
- Salz
Junger Knoblauch
Junger Knoblauch
- 2 ml Knoblauch
- 250 ml Milch
- Salz
Vanillerisotto
Vanillerisotto
- 150 g Risottoreis
- 100 g Butter
- 2 EL Olivenöl
- 1 Stk. Zwiebel
- 2 Stk. Vanilleschote
- 100 ml Süßwein
- 500 ml Kalbsfond
- Salz
Zubereitung
Zubereitung
Blattspinat
- Spinat putzen, waschen, gut abtropfen lassen. Knoblauch schälen, dünn blättrig schneiden.
- Spinat putzen, waschen, gut abtropfen lassen. Knoblauch schälen, dünn blättrig schneiden.
- In einer Pfanne Butter bis zur leichten Bräunung erhitzen. Knoblauch und Spinat dazugeben, salzen und langsam braten, bis der Spinat zusammenfällt.
- In einer Pfanne Butter bis zur leichten Bräunung erhitzen. Knoblauch und Spinat dazugeben, salzen und langsam braten, bis der Spinat zusammenfällt.
Junger Knoblauch
- Knoblauch schälen, in leicht gesalzener Milch weich kochen (dauert ca. 15 Minuten).
- Knoblauch aus der Milch nehmen, die Milch mit einem Michschäumer aufschäumen.
Vanillerisotto
- Zwiebel fein hacken, in 50 g Butter und Olivenöl anschwitzen. Reis und Vanilleschoten zugeben, glasig anschwitzen. Mit Süßwein aufgießen und gänzlich einkochen. Heißen Fond oder Suppe nach und nach zugießen, unter Rühren bissfest kochen. Zum Schluss salzen und die restliche (kalte!) Butter einrühren.
Tipps
Kalbsstelze mit jungem Knoblauch und Vanille
Zutaten
| 600 g | Kalbsstelzen (ohne Knochen) |
| Rosmarin | |
| 1 Knollen | Knoblauch (junger) |
| 2 Stk. | Vanilleschote |
| 250 ml | Kalbsglace (reduzierter brauner Kalbsfond) |
| Salz | |
| Olivenöl |
Blattspinat
| 300 g | Blattspinat |
| 2 Stk. | Knoblauchzehen |
| 50 g | Butter |
| Salz |
Junger Knoblauch
| 2 ml | Knoblauch (junger) |
| 250 ml | Milch |
| Salz |
Vanillerisotto
| 150 g | Risottoreis |
| 100 g | Butter |
| 2 EL | Olivenöl |
| 1 Stk. | Zwiebel (kleine) |
| 2 Stk. | Vanilleschote (der Länge nach halbiert) |
| 100 ml | Süßwein (Beerenauslese, Ca.) |
| 500 ml | Kalbsfond (oder Rindsuppe ) |
| Salz |
Zubereitung
Fleisch salzen, mit Meersalz, je 2 EL Olivenöl und zerlassener Butter einreiben, mit wenig frischem Rosmarin bestreuen. In ein Plastiksackerl füllen und vakuumieren.
In einem großen Topf reichlich Wasser auf ca. 70 °C erhitzen - das Wasser darf nicht kochen! Vakuumiertes Fleisch hineinlegen und 10-12 Stunden ziehen lassen. Den Herd am besten auf niedrigste Stufe schalten.
Fleisch aus dem Vakuum nehmen, Saft abgießen; er wird für die Sauce benötigt.
Knoblauch (samt Haut) grob schneiden, in einer Pfanne in Olivenöl mit wenig Farbe anbraten, mit ca. 1/16 l von der Garflüssigkeit aufgießen. Einkochen, bis sich eine goldbraune Kruste bildet. Vorsicht! Der Knoblauch darf nicht verbrennen. Vorgang wiederholen, bis der Saft aufgebraucht ist. Kalbsfond und Vanilleschote zugeben, abermals einkochen, bis ein molliger Saft entsteht. Saft durch ein Sieb gießen, eventuell mit einem kleinen Stück kalter Butter binden.
Blattspinat
Spinat putzen, waschen, gut abtropfen lassen. Knoblauch schälen, dünn blättrig schneiden.
Spinat putzen, waschen, gut abtropfen lassen. Knoblauch schälen, dünn blättrig schneiden.
In einer Pfanne Butter bis zur leichten Bräunung erhitzen. Knoblauch und Spinat dazugeben, salzen und langsam braten, bis der Spinat zusammenfällt.
In einer Pfanne Butter bis zur leichten Bräunung erhitzen. Knoblauch und Spinat dazugeben, salzen und langsam braten, bis der Spinat zusammenfällt.
Junger Knoblauch
Knoblauch schälen, in leicht gesalzener Milch weich kochen (dauert ca. 15 Minuten).
Knoblauch aus der Milch nehmen, die Milch mit einem Michschäumer aufschäumen.
Vanillerisotto
Zwiebel fein hacken, in 50 g Butter und Olivenöl anschwitzen. Reis und Vanilleschoten zugeben, glasig anschwitzen. Mit Süßwein aufgießen und gänzlich einkochen. Heißen Fond oder Suppe nach und nach zugießen, unter Rühren bissfest kochen. Zum Schluss salzen und die restliche (kalte!) Butter einrühren.
