Kalbsrücken mit Apfel, Aal und Kren-Creme
Zutaten
Kalbsrücken mit Apfel, Aal und Kren-Creme
- 400 g Kalbsrücken
- 150 g Räucheraal
- 2 Stk. Apfel
- 30 g Butter
- 20 g Kristallzucker
- 20 ml Portwein
- 20 ml Calvados
- 1 Stk. Sternanis
- 2 Stk. Gewürznelke
- 2 EL Apfelbalsamessig
- 250 g Crème fraîche
- 100 g Sauerrahm
- 2 EL Oberskren
- Schale von 1 Bio-Zitrone
- 1 Hand voll Vogerlsalat
- 20 g Kren
- Salz
- Pfeffer
- Öl
Zubereitung
- Rohr auf 180°C vorheizen. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen, Kalbsrücken salzen und darin auf allen Seiten scharf anbraten. Ins Rohr stellen (mittlere Schiene / Gitterrost) und bis zu einer Kerntemperatur von 48°C garen (dauert 15-20 Minuten). Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen.
- Vom Aal die Haut abziehen, die Gräten entfernen. Aal in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Äpfel schälen, achteln, Kerngehäuse ausschneiden.
- In einer Pfanne Butter zerlassen, Zucker zugeben und hell karamellisieren lassen. Apfelspalten darin kurz anbraten. Mit Portwein und Calvados aufgießen, Sternanis, Nelken und Balsamessig dazugeben und einmal aufkochen.
- Crème fraîche mit Sauerrahm und Kren vermischen, mit Salz, abgeriebener Zitronenschale und Pfeffer abschmecken.
- Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Kren-Creme auf die Teller streichen, Fleisch, Apfel- und Aalstücke darauflegen, mit Vogerlsalat garnieren. Frisch geriebenen Kren dazu servieren.
Kalbsrücken mit Apfel, Aal und Kren-Creme
Zutaten
| 400 g | Kalbsrücken (ausgelöst) |
| 150 g | Räucheraal |
| 2 Stk. | Äpfel |
| 30 g | Butter |
| 20 g | Kristallzucker |
| 20 ml | Portwein (weiß) |
| 20 ml | Calvados |
| 1 Stk. | Sternanis |
| 2 Stk. | Gewürznelken |
| 2 EL | Apfelbalsamessig |
| 250 g | Crème fraîche |
| 100 g | Sauerrahm |
| 2 EL | Oberskren (aus dem Glas) |
| Schale von 1 Bio-Zitrone | |
| 1 Hand voll | Vogerlsalat |
| 20 g | Kren (frisch gerissen) |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Öl |
Zubereitung
Rohr auf 180°C vorheizen. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen, Kalbsrücken salzen und darin auf allen Seiten scharf anbraten. Ins Rohr stellen (mittlere Schiene / Gitterrost) und bis zu einer Kerntemperatur von 48°C garen (dauert 15-20 Minuten). Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen.
Vom Aal die Haut abziehen, die Gräten entfernen. Aal in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Äpfel schälen, achteln, Kerngehäuse ausschneiden.
In einer Pfanne Butter zerlassen, Zucker zugeben und hell karamellisieren lassen. Apfelspalten darin kurz anbraten. Mit Portwein und Calvados aufgießen, Sternanis, Nelken und Balsamessig dazugeben und einmal aufkochen.
Crème fraîche mit Sauerrahm und Kren vermischen, mit Salz, abgeriebener Zitronenschale und Pfeffer abschmecken.
Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Kren-Creme auf die Teller streichen, Fleisch, Apfel- und Aalstücke darauflegen, mit Vogerlsalat garnieren. Frisch geriebenen Kren dazu servieren.
