Kalbsrücken mit Apfel, Aal und Kren-Creme
Zutaten
Kalbsrücken mit Apfel, Aal und Kren-Creme
- 400 g Kalbsrücken (ausgelöst)
- 150 g Räucheraal
- 2 Stk. Apfel
- 30 g Butter
- 20 g Kristallzucker
- 20 ml Portwein (weiß)
- 20 ml Calvados
- 1 Stk. Sternanis
- 2 Stk. Gewürznelke
- 2 EL Apfelbalsamessig
- 250 g Crème fraîche
- 100 g Sauerrahm
- 2 EL Oberskren (aus dem Glas)
- Schale von 1 Bio-Zitrone
- 1 Hand voll Vogerlsalat
- 20 g Kren (frisch gerissen)
- Salz
- Pfeffer
- Öl
Zubereitung
- Rohr auf 180°C vorheizen. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen, Kalbsrücken salzen und darin auf allen Seiten scharf anbraten. Ins Rohr stellen (mittlere Schiene / Gitterrost) und bis zu einer Kerntemperatur von 48°C garen (dauert 15-20 Minuten). Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen.
- Vom Aal die Haut abziehen, die Gräten entfernen. Aal in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Äpfel schälen, achteln, Kerngehäuse ausschneiden.
- In einer Pfanne Butter zerlassen, Zucker zugeben und hell karamellisieren lassen. Apfelspalten darin kurz anbraten. Mit Portwein und Calvados aufgießen, Sternanis, Nelken und Balsamessig dazugeben und einmal aufkochen.
- Crème fraîche mit Sauerrahm und Kren vermischen, mit Salz, abgeriebener Zitronenschale und Pfeffer abschmecken.
- Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Kren-Creme auf die Teller streichen, Fleisch, Apfel- und Aalstücke darauflegen, mit Vogerlsalat garnieren. Frisch geriebenen Kren dazu servieren.
Kalbsrücken mit Apfel, Aal und Kren-Creme
Zutaten
| 400 g | Kalbsrücken (ausgelöst) |
| 150 g | Räucheraal |
| 2 Stk. | Äpfel |
| 30 g | Butter |
| 20 g | Kristallzucker |
| 20 ml | Portwein (weiß) |
| 20 ml | Calvados |
| 1 Stk. | Sternanis |
| 2 Stk. | Gewürznelken |
| 2 EL | Apfelbalsamessig |
| 250 g | Crème fraîche |
| 100 g | Sauerrahm |
| 2 EL | Oberskren (aus dem Glas) |
| Schale von 1 Bio-Zitrone | |
| 1 Hand voll | Vogerlsalat |
| 20 g | Kren (frisch gerissen) |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Öl |
Zubereitung
- 1/5
Rohr auf 180°C vorheizen. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen, Kalbsrücken salzen und darin auf allen Seiten scharf anbraten. Ins Rohr stellen (mittlere Schiene / Gitterrost) und bis zu einer Kerntemperatur von 48°C garen (dauert 15-20 Minuten). Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen.
- 2/5
Vom Aal die Haut abziehen, die Gräten entfernen. Aal in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Äpfel schälen, achteln, Kerngehäuse ausschneiden.
- 3/5
In einer Pfanne Butter zerlassen, Zucker zugeben und hell karamellisieren lassen. Apfelspalten darin kurz anbraten. Mit Portwein und Calvados aufgießen, Sternanis, Nelken und Balsamessig dazugeben und einmal aufkochen.
- 4/5
Crème fraîche mit Sauerrahm und Kren vermischen, mit Salz, abgeriebener Zitronenschale und Pfeffer abschmecken.
- 5/5
Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Kren-Creme auf die Teller streichen, Fleisch, Apfel- und Aalstücke darauflegen, mit Vogerlsalat garnieren. Frisch geriebenen Kren dazu servieren.
