Kalbsrückenfilet mit Kohlfülle
| Zutaten 6 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 1,25 | kg | Kalbsrückenfilet (ausgelöst; mit Knochen, Ca.) |
| 500 | ml | Suppe (klare) |
| Für die Fülle | ||
|---|---|---|
| 0,5 | Zwiebel | |
| 200 | g | Kohl (ohne Strunk; geputzt gewogen) |
| 250 | ml | Schlagobers |
| 2 | EL | Petersilie (gehackt) |
| 1 | gestr. EL | Pfefferbeeren (rosa) |
| Weiters | ||
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| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Muskatnuss | ||
| Butter | ||
| Öl | ||
Zubereitung
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Zwiebel schälen, kleinwürfelig schneiden. Kohl quer in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Zwiebel in 1 TL Butter anschwitzen, Kohl zugeben und kurz mitrösten. Obers zugießen und dick einkochen. Kohl mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen. Petersilie und Pfefferbeeren untermischen, die Masse auskühlen lassen.
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Mit einem scharfen Messer das Fett von den Rippenknochen schneiden. Das Fleisch zwischen den Rippenknochen herausschneiden. Knochen blankschaben.
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In das dickere Filet-Ende eine 3–4 cm große Öffnung schneiden. Einschnitt bis knapp an das Ende des Fleischstückes verlängern, mit einem Kochlöffelstiel erweitern, so daß Platz für die Fülle ist. Backrohr auf 180 °C vorheizen.
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Kohlmasse in einen Dressiersack (ohne Tülle) geben und in die Öffnung füllen. Die Öffnung mit Holzspießchen verschließen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in Öl rundum anbraten. Pfanne ins Rohr stellen (mittlere Schiene) und das Fleisch ca. 1 Stunde braten.
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Nach ca. 20 Minuten Bratzeit ein Drittel der Suppe zugeben, restliche Suppe nach und nach zugießen.
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Fleisch aus der Pfanne heben und mit Alufolie zugedeckt warmstellen. Bratensaft (ca. 3/8 l; eventuell mit Suppe ergänzen) aufkochen und durch ein Sieb gießen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Saft anrichten.
