Fleisch gut waschen, in einen kleinen, hohen Topf geben, Wasser und Wein zugießen und aufkochen. Hitze reduzieren, Fleisch auf kleiner Flamme ca. 20 Minuten mehr ziehen als köcheln lassen – den dabei aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen.

Inzwischen Wurzeln und Schalotten schälen. Wurzeln je nach Länge halbieren oder dritteln. Lorbeerblätter sowie Piment- und Pfefferkörner in ein Stück Stoff einschlagen und zubinden oder in ein Teefilter geben.

Gemüse, Schalotten und Gewürzsäckchen in den Kochfond geben, Fleisch weitere 60–70 Minuten ziehen lassen. Sobald das Gemüse weich ist (nach ca. 20 Minuten), mit einem Siebschöpfer herausheben und zugedeckt beiseitestellen.

Eine Terrinenform (Inhalt ca. 400 ml) dünn mit Öl ausstreichen und mit Frischhaltefolie glatt auslegen.

Das fertig gegarte Fleisch aus dem Fond heben und von den Knochen lösen. Fleisch und Gemüse in gleich große Stücke schneiden. Kaninchenfond abseihen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 500 ml Fond in eine Schüssel gießen, salzen und pfeffern. Gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen, Gemüse, Fleisch und Schnittlauch untermischen. Die Hälfte der Mischung in der Form verteilen, mit Suppe übergießen und restliche Mischung hinein geben. Soviel vom Gelatine-Fond zugießen, dass Fleisch und Gemüse gut bedeckt sind. Sülzchen mit Frischhaltefolie zudecken und für mindestens 4 Stunden zum Festwerden in den Kühlschrank stellen.

Terrine stürzen, Folie entfernen. Sülzchen in gleichdicke Scheiben schneiden und mit Dressing und Salat auf Tellern anrichten. Dazu serviert man Baguette oder Toast.

Blätter von verschiedenen Salaten vorbereiten. Himbeer- oder Sherryessig mit Wasser, Maiskeim- oder Traubenkernöl und gehackter Minze gut verrühren. Himbeeren vorbereiten, 4 schöne Früchte für Garnitur zur Seite geben. Restliche Himbeeren halbieren oder vierteln und behutsam unter das Dressing mischen. Salat mit ein wenig vom Dressing vermischen, übriges Dressing über die angerichteten Sülzchenscheiben gießen.