Kaninchenkeule im Tomaten-Paprikasaft mit Mandelrösti
Wild Hauptspeise Festlich Saucen
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 4 | Stk. | Kaninchenkeulen (à ca. 180 g) |
| Sauce | ||
|---|---|---|
| 800 | g | Paradeiser (vollreife) |
| 800 | g | Paprika (rote) |
| 120 | g | Schalotten |
| 60 | g | Lauch (nur das Weiße) |
| 1 | Stk. | Lorbeerblatt |
| 1 | Zweig(e) | Estragon |
| 50 | ml | Olivenöl |
| 50 | ml | Limettensaft |
| Meersalz | ||
| Pfeffer | ||
| Tabasco | ||
| Mandelrösti | ||
|---|---|---|
| 2 | Stk. | mehlige Erdäpfel |
| 50 | ml | Mandelöl |
| 1 | EL | Mandelblättchen |
| 2 | EL | Butterschmalz |
| Meersalz | ||
| Pfeffer | ||
| Vanille-Knoblauch | ||
|---|---|---|
| 1 | Knolle(n) | Knoblauch |
| 1 | Spritzer | Balsamessig |
| 1 | MS | Vanillemark |
| 4 | EL | Olivenöl |
| 1 | Prise(n) | Meersalz |
| Aroma-Paradeiser: | ||
|---|---|---|
| 2 | Stk. | Rispenparadeiser |
| Olivenöl | ||
| Zucker | ||
Zubereitung
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Sieb mit einem Tuch (Leinentuch, Stoffwindel) auslegen und über einen Topf hängen. Tomaten entsaften, Saft und Trester in das Sieb geben und über Nacht abtropfen lassen. Ergibt ca. 600 ml klaren Tomatensaft.
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Kaninchenkeulen mit Meersalz und 1 Prise Pfeffer würzen, in einen Siebeinsatz legen und zugedeckt in Wasserdampf ca. 20 Minuten garen, das Wasser soll schwach köcheln.
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Inzwischen Paprika putzen, waschen und entsaften; ergibt ca. 700 ml. Ca. 300 ml vom Saft auf die Hälfte einkochen. Übrigen Saft und den Tomatensaft in einen Schmortopf gießen. Schalotten schälen, mit dem Lauch in dünne Scheiben schneiden.
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Kaninchenkeulen in den Tomaten-Paprikafond legen. Schalotten, Lauch, Lorbeerblatt, Estragon und 40 ml vom Olivenöl zugeben. Topf zudecken und die Keulen bei schwacher Hitze gut weich dünsten (dauert ca. 40 Minuten).
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Backrohr auf 80 °C vorheizen. Kaninchenkeulen aus dem Topf heben, auf eine Platte legen, mit Alufolie zudecken und im Backrohr warm stellen. Dünstfond (ca. 320 ml, eventuell mit frisch gepresstem Paprikasaft ergänzen) ein wenig einkochen, durch ein Sieb gießen und mit Limettensaft, übrigem Olivenöl, Salz und einem kleinen Spritzer Tabasco abschmecken.
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Kaninchenkeulen aus dem Rohr nehmen, mit dem eingekochten Fond bestreichen, mit der Sauce und den Beilagen anrichten.
Mandelrösti
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Erdäpfel (ca. 250 g) schälen und ca. 3 Minuten in kaltes Wasser legen. Erdäpfel grob raspeln, in einem Tuch gut ausdrücken. Erdäpfelraspel mit Meersalz, Pfeffer, Mandelöl und Mandelblättchen vermischen. Butterschmalz erhitzen, aus der Erdäpfelmasse 4 Rösti formen und im Butterschmalz beidseitig goldbraun braten.
Vanille-Knoblauch
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1 Knolle jungen Knoblauch im Ganzen in Wasserdampf weich dämpfen (dauert ca. 10 Minuten). Zehen aus der Knolle lösen und in eine kleine Schüssel legen. 1 Spritzer weißen Balsamessig mit Vanillemark (aus der Vanilleschote), Meersalz und Olivenöl verrühren und über die Knoblauchzehen gießen. Knoblauch zudecken und ca. 5 Stunden marinieren.
Aroma-Paradeiser:
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Backrohr auf 90 °C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. 2 mittlere Rispen-Paradeiser kurz überkochen, kalt abschrecken und die Haut abziehen. Tomaten horizontal halbieren und mit den Schnittflächen nach oben auf das Backblech legen, mit Olivenöl bestreichen und mit wenig Kristallzucker bestreuen. Im Rohr ca. 4 Stunden garen.
Melanzanipüree
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Melanzani schälen, in kleine Stücke schneiden, sofort mit Zitronensaft beträufeln und in Olivenöl bei schwacher Hitze anbraten. Kapern (ohne Stängel), abgezupfte Thymianblättchen, Knoblauch und je 1 Prise Salz und Pfeffer zugeben. Melanzani zugedeckt ca. 20 Minuten weich dünsten, mit einem Stabmixer kurz pürieren.
