Karfiolrisotto mit Kaffeegelee

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Karfiolrisotto mit Kaffeegelee
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(zum Kühlen ca. 1 Stunde)
Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
2 Stk. Schalotten
1 kg Karfiol
200 g Risottoreis
6 EL Olivenöl
125 ml Weißwein
1 l Hühnersuppe
2 EL Frischkäse
50 g Butter (kalte, klein geschnitten)
Kaffeegelee
250 ml Espressi (Roma)
125 ml Wasser
3 g Agar Agar Pulver
Garnitur
200 ml Milch
8 EL Kaffee-Öl (siehe Rezept)
Weiters
Salz
Cayennepfeffer
Zucker
Öl
(zum Marinieren 3 Tage)
Kaffee-Öl 1 Gläser Zutaten für Gläser
2 EL Kaffeebohnen
1 EL Kaffeepulver
1 TL Fenchelsamen
1 TL Korianderkörner
1 TL Schwarze Pfefferkörner
10 Stk. Wacholderbeeren
3 Stk. Gewürznelken
70 ml Rotwein
70 ml Roter Portwein
70 ml Balsamessig (dunkler)
1 EL Honig
15 ml Wasser
250 ml Sonnenblumenöl

Zubereitung

  1. Für das Kaffeegelee ein Backblech mit Öl bestreichen und mit Frischhaltefolie glatt auslegen. Espresso mit Wasser, Agar Agar und je 2 Prisen Salz, Cayenne und Zucker verrühren und aufkochen. Mischung in das Blech gießen, auskühlen und fest werden lassen.

  2. Für das Risotto Schalotten schälen und klein würfelig schneiden. Karfiol putzen und das Grün entfernen. Karfiol in Röschen teilen. Zwei Drittel der Karfiolröschen in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Übrigen Karfiol klein würfeln.

  3. Würfelig geschnittenen Karfiol mit Schalotten und Reis in 3 EL Olivenöl glasig anschwitzen. Mit Wein ablöschen, mit einem Drittel von der Suppe aufgießen und bei schwacher Hitze unter Rühren köcheln. Wenn die Suppe verkocht ist, restliche Suppe nach und nach zugießen (gesamte Kochdauer ca. 20 Minuten). Mit Frischkäse und kalter Butter vollenden.

  4. Karfiolscheiben in 3 EL Öl beidseitig hellbraun braten (ca. 1 Minute). Milch erwärmen und aufschäumen. Kaffeegelee in Streifen schneiden. Risotto mit den Karfiolscheiben anrichten, mit Kaffeegelee, Milchschaum und Kaffee-Öl garnieren.

Kaffee-Öl

  1. Kaffeebohnen, Kaffeepulver und Gewürze in einer trockenen Pfanne kurz erhitzen, in einem Kutter mahlen oder in einem Mörser zerstoßen.

  2. Rotwein, Portwein, Essig und Honig verrühren und auf die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen. Wasser und 2 EL von der Gewürzmischung (Rest aufheben und als Fleischgewürz verwenden) zugeben und die Mischung 20 Minuten ziehen lassen. Öl einrühren und die Mischung zugedeckt 3 Tage ziehen lassen. Vor der Verwendung durch ein Sieb gießen.

Ernährungsinformationen
Energiewert: 726 kcal Kohlenhydrate: 24 g
Eiweiß: 25 g Cholesterin: 114 mg
Fett: 57 g Broteinheiten: 1,4
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