Zutaten verrühren und kochen, bis der Zucker goldbraun ist. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen (der Zucker muss sich ziehen lassen). Einen Kochlöffel mit Öl einstreichen, Zucker mit einer Gabel darüberdrehen, fest werden lassen und abziehen; mit übrigem Zucker wiederholen.

Rohr auf 200°C vorheizen. Backpapier auf ein Backblech legen und mit Staubzucker bestreuen. Teig auf einer mit Staubzucker bestreuten Arbeitsfläche (36 x 20 cm) ausrollen und mit der zuckerfreien Seite auf das Blech legen. Mit Backpapier abdecken und mit einem zweiten Blech beschweren. Teig im Rohr (mittlere Schiene) ca. 20 Minuten backen; am Ende der Backzeit soll der Teig goldbraun karamellisiert sein. Teig aus dem Rohr nehmen, sofort in 18 Stücke (4 x 10 cm) schneiden und auskühlen lassen.

Für die Garnitur Papayas schälen, längs halbieren und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Aus dem Fruchtfleisch mit einem Parisienne-Ausstecher 60 Kugeln ausstechen.

Cremezutaten aufschlagen und in einen Dressiersack mit Lochtülle (Ø 6 mm) füllen. Auf jeden Teigstreifen 5 Cremetupfer dressieren. Jeweils 3 Streifen übereinandersetzen, mit Papayas belegen. Schokolade auf die Teller streichen, Schnitten mit restlichen Papayas und Zuckerspiralen garniert servieren.