Backrohr auf 200 °C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen.

Eier in Dotter und Klar trennen. Dotter mit 1 Prise Salz, 2 EL vom Zucker, Vanillezucker und abgeriebener Zitronenschale sehr schaumig rühren.

Eiklar mit restlichem Zucker zu Schnee schlagen. Die Hälfte davon mit der Dottermasse verrühren, Mehl und übrigen Schnee unterheben.

Masse gleichmäßig auf dem Blech verstreichen, mit Kokosette bestreuen und im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene) 10–12 Minuten hell backen.

Ein Stück Backpapier mit Kristallzucker bestreuen. Biskuit auf das Papier stürzen und auskühlen lassen.

Für die Creme zwei Drittel der Milch mit Zucker und einer kleinen Prise Salz aufkochen. Restliche Milch mit Puddingpulver und Dotter glatt rühren, in die Milch gießen und unter ständigem Rühren aufkochen. Pudding ca. 20 Sekunden unter Rühren köcheln, in eine Schüssel gießen und mit dem gesamten Staubzucker bestreuen (so bildet sich keine Haut). Pudding auf Raumtemperatur abkühlen lassen (ca. 1/2 Stunde).

Ananas in einem Sieb gut abtropfen lassen, Saft auffangen. 50 ml Kompott-Saft mit Rum verrühren. Ananas in kleine Stücke schneiden.

Butter in kleine Stücke schneiden. Die Butterstücke in die Creme geben und langsam weiterrühren bis die Creme schaumig ist. Rum einrühren.

Mitgebackenes Papier vom Biskuit abziehen. Rum-Kompottsaftmischung über das Biskuit träufeln oder mit einem Pinsel auftragen. Biskuit mit der Creme bestreichen und mit den Ananasstücken belegen. Biskuit von unten und von oben jeweils bis zur Mitte einrollen und straff in Backpapier wickeln. Roulade mit der Verschlussseite nach unten auf eine Platte legen und für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Roulade auswickeln, mit Staubzucker bestreuen und in Stücke schneiden.