Konfierte Forelle mit Zitronen Ritschert
Zutaten
Konfierte Forelle mit Zitronen Ritschert
- 4 Stk. Forellensteaks
- 125 ml Olivenöl
- 0.5 Stk. Zitrone
- 50 g Zwiebel
- 50 g Selchfleisch
- 80 g Rollgerste
- 125 ml Weißwein
- 250 ml Gemüsesuppe
- 500 ml Gemüsesuppe
- 1 TL Zitronenverbene
- 40 g Speckschwarte
- 250 ml Gemüsesuppe
- 2 TL Kräuter
- 1 EL Schlagobers
- 200 g Schaffrischkäse
- 1 Stk. Eiklar
- 1 x Ei
- Salz
- Pfeffer
- Olivenöl
- Thymianöl
- Limonenöl
- Butter
Zubereitung
- Rohr auf 100°C vorheizen. Frischkäse mit 3 EL Öl und 1 Prise Salz glatt rühren. Eiklar steif schlagen und unter die Käsemasse heben. Terrinenform (Inhalt ca. 300 ml) mit Frischhaltefolie auslegen, Masse einfüllen und im Rohr (Wasserbad) ca. 25 Minuten ziehen lassen. Frischkäse herausnehmen, aus der Form stürzen, auskühlen lassen und in Würfel schneiden.
- Für den Speckschaum Schwarte in die Suppe legen und ca. 15 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen, Kräuter einrühren und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Sauce abseihen, Obers und 1 EL Butter einrühren.
- Für das Ritschert Zitrone so schälen, dass auch die weiße Innenhaut entfernt wird. Fruchtfleisch klein schneiden. Zwiebeln schälen. Zwiebeln und Selchfleisch klein schneiden und in 1 EL Öl anschwitzen. Gerste zugeben und kurz mitgaren. Wein und Suppe zugießen und die Gerste darin bissfest köcheln. Limettenstücke und Verbene unterrühren. Ritschert mit Thymian- und Limonenöl verfeinern.
- Rohr auf 60°C vorheizen. Steaks salzen, pfeffern, mit dem Öl vermischen und einzeln in Frischhaltefolie wickeln. Steaks auf ein Blech legen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 30 Minuten konfieren. Käsewürfel erwärmen. Fischsteaks mit dem Ritschert anrichten, mit Speckschaum und Käsewürfeln garnieren.
Konfierte Forelle mit Zitronen Ritschert
Zutaten
| 4 Stk. | Forellensteaks (je ca. 150 g, ohne Haut und Gräten) |
| 125 ml | Olivenöl |
| 0.5 Stk. | Zitrone |
| 50 g | Zwiebeln |
| 50 g | Selchfleisch (gekocht) |
| 80 g | Rollgerste |
| 125 ml | Weißwein |
| 250 ml | Gemüsesuppe |
| 500 ml | Gemüsesuppe |
| 1 TL | Zitronenverbene |
| 40 g | Speckschwarte |
| 250 ml | Gemüsesuppe |
| 2 TL | Kräuter (gehackt; Thymian, Verbene) |
| 1 EL | Schlagobers |
| 200 g | Schaffrischkäse |
| 1 Stk. | Eiklar |
| 1 x | Ei |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Olivenöl | |
| Thymianöl | |
| Limonenöl | |
| Butter |
Zubereitung
Rohr auf 100°C vorheizen. Frischkäse mit 3 EL Öl und 1 Prise Salz glatt rühren. Eiklar steif schlagen und unter die Käsemasse heben. Terrinenform (Inhalt ca. 300 ml) mit Frischhaltefolie auslegen, Masse einfüllen und im Rohr (Wasserbad) ca. 25 Minuten ziehen lassen. Frischkäse herausnehmen, aus der Form stürzen, auskühlen lassen und in Würfel schneiden.
Für den Speckschaum Schwarte in die Suppe legen und ca. 15 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen, Kräuter einrühren und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Sauce abseihen, Obers und 1 EL Butter einrühren.
Für das Ritschert Zitrone so schälen, dass auch die weiße Innenhaut entfernt wird. Fruchtfleisch klein schneiden. Zwiebeln schälen. Zwiebeln und Selchfleisch klein schneiden und in 1 EL Öl anschwitzen. Gerste zugeben und kurz mitgaren. Wein und Suppe zugießen und die Gerste darin bissfest köcheln. Limettenstücke und Verbene unterrühren. Ritschert mit Thymian- und Limonenöl verfeinern.
Rohr auf 60°C vorheizen. Steaks salzen, pfeffern, mit dem Öl vermischen und einzeln in Frischhaltefolie wickeln. Steaks auf ein Blech legen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 30 Minuten konfieren. Käsewürfel erwärmen. Fischsteaks mit dem Ritschert anrichten, mit Speckschaum und Käsewürfeln garnieren.
