Konfiertes Kaninchenfilet mit Estragonfond und Urkarotten

Zubereitung - Konfiertes Kaninchenfilet mit Estragonfond und Urkarotten

1. Rohr auf ca. 120°C vorheizen. Backblech mit Alufolie (40 x 28 cm) belegen. Karotten schälen, mit den übrigen Zutaten bis auf die kalte Butter auf die Folie geben, salzen, pfeffern. Folie über den Karotten zusammenfalten und eindrehen. Karotten im Rohr (mittlere Schiene) ca. 2 ¼ Stunden schmoren lassen. Herausnehmen und in der Folie auskühlen lassen.

2. Für die Mayonnaise Dotter, Senf, Fond, Essig und Kurkuma vermischen. Öl unter ständigem Rühren in dünnem Strahl zugießen. Mayonnaise salzen, pfeffern, in einen Dressiersack mit glatter Tülle füllen und kühl stellen.

3. Für den Fond Estragonblättchen von den Stielen zupfen und in Salzwasser kurz überkochen. Abseihen, abschrecken, abtropfen lassen und pürieren. Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und in 1 EL Butter anschwitzen. Mit Portwein und Madeira ablöschen und die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen lassen. Kaninchenfond zugießen, auf die Hälfte einkochen lassen und vom Herd nehmen. Estragonpüree einrühren, Fond mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und 5 Minuten ziehen lassen. Sauce abseihen.

4. Aus den Karotten je 6 Stifte (10 x 3 cm) und 6 Dreiecke (Kantenlänge ca. 3 cm) schneiden und beiseite stellen. Schmorfond umfüllen, aufkochen und durch Einrühren der kalten Butter binden.

5. Für das Tatar Karottenabschnitte klein würfeln. Senfkörner in Salzwasser überkochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen. Schalotte schälen und würfeln. Schalotte und Ingwer in 2 EL Rapsöl anschwitzen, Karottenstücke zugeben und kurz mitgaren. Gemüse mit 2 EL Balsamico ablöschen und einköcheln lassen. Mischung vom Herd nehmen, mit Senfkörnern und Estragon verrühren und mit Salz würzen.

6. Kaninchenrücken beidseitig entlang des Rückgrates einschneiden und die Filets von den Rippen schneiden. Öl mit Kräutern und Gewürzen auf 70°C erhitzen, dann auf 56°C abkühlen lassen. Filets salzen, pfeffern, in das Öl legen und ca. 22 Minuten ziehen lassen. Filets herausnehmen und auf Küchenpapier trockentupfen.

7. Karotten im Schmorfond glacieren. Kaninchenfilets salzen, pfeffern, in 1 EL Öl rundum anbraten und herausnehmen. Filets mit Fond, Karotten, Mayonnaise und Tatar anrichten. Kaninchenfilets eventuell zusätzlich mit marinierten Senfkörnern sowie Kräuter- und Blütenblättern garniert servieren.

Heller Kaninchenfond

1. Knochen und Vorderläufe hacken, in einen Topf geben, 3 Liter Wasser zugießen und aufkochen. Ca. 1 Stunde köcheln, aufsteigenden Schaum entfernen. Zwiebel schälen. Suppengrün und Zwiebel grob schneiden. Gemüse und Gewürze zur Suppe geben und ca. 1 Stunde köcheln. Aufsteigenden Schaum entfernen. Sieb über einen Topf hängen und mit einem feinen Tuch auslegen. Fond abseihen, auf ca. 1 l einkochen und mit Salz würzen.

2. HINWEIS: Die separaten Mengenangaben in den Arbeitsschritten beziehen sich auf 6 Portionen.