Kaninchenrücken waschen, trockentupfen und in Stücke teilen. Wein mit Essig, Zimt, Lorbeerblättern, Nelken, Kreuzkümmel und wenig vom Olivenöl vermischen. Fleisch in der Marinade wenden, zudecken und ca. 2 Stunden ziehen lassen.

Backrohr auf 180 °C vorheizen. Schalotten schälen. In einer Pfanne (mit hitzefestem Griff) 50 ml Olivenöl erhitzen, Schalotten darin goldgelb anbraten, Zucker zugeben und hell karamellisieren. Schalotten ins Backrohr stellen und ca. 10 Minuten garen.

Tomaten in kochendem Wasser ca. 2 Minuten blanchieren, herausheben und in kaltem Wasser abschrecken. Tomaten enthäuten, entkernen und in Stücke schneiden. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.

Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen. In einem weiten Topf (oder einer großen Pfanne) restliches Olivenöl erhitzen, die Fleischstücke darin auf beiden Seiten goldbraun anbraten, aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.

Knoblauch, Tomaten, das Tomatenmark (in wenig Wasser aufgelöst), Rosmarin, Koriander und die Marinadesauce in den Topf geben und bei schwacher Hitze 7–8 Minuten köcheln, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kaninchenstücke zurück in die Sauce geben, mit ein wenig Wasser bei schwacher Hitze ca. 1 1/4 Stunden schmoren, in den letzten 10 Minuten die Schalotten dazugeben.