Die Nadeln von den Rosmarinzweigen abzupfen – an den Spitzen einige Nadeln stehen lassen. Auf jeden Rosmarinzweig eine Niere spießen (die Nieren vorher mit einem Spieß durchbohren).

Je 2 Kaninchenfilets schneckenförmig eng einrollen und mit Spagat binden oder mit einem langen Holzspieß fixieren.

Von den Artischocken die Stiele herausbrechen oder mit einem Messer abschneiden. Rundum die Blätter wegschneiden, so dass die Böden völlig freigelegt sind. Das auf den Böden angewachsene „Heu“ mit einem Löffel herausschaben. Die Böden sofort mit Zitronensaft bestreichen oder in mit reichlich Zitronensaft versetztes Wasser legen (so bleiben sie schön weiß).

Kaninchenschnecken und Nierenspieße mit Salz und Pfeffer würzen. In einer möglichst großen Pfanne Öl erhitzen, zuerst das Fleisch darin beidseitig anbraten, dann die Nierenspieße einlegen. Hitze reduzieren, Fleisch und Spieße ca. 5 Minuten langsam fertig braten.

Für die Marinade Zitronensaft salzen, pfeffern und mit 7 EL Olivenöl vermischen. Artischockenböden fein hobeln (Gurken- oder Trüffelhobel) und in die Marinade legen.

Paradeiser in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und in 1 EL Olivenöl beidseitig kurz braten.

Paradeiser und Artischocken auf Tellern anrichten, Kaninchenschnecken und Nierenspieße darauf setzen, mit Oliven garnieren.