Konfiertes Rehfilet mit Frischkäseravioli
Zutaten
Konfiertes Rehfilet mit Frischkäseravioli
- 4 Stk. Rehrückenfilet
- 400 g Schweineschmalz
- 60 g Wacholderbeeren
- 50 g Meersalz
- 3 Zweig(e) Thymian
- 3 Stk. Knoblauchzehe
- 2 Stk. Birne
- 4 EL Brauner Zucker
- 125 ml Rehbratensaft
- 4 EL Schlagobers
- 500 g Mehl
- 140 ml Wasser
- 1 Stk. Ei
- 3 Stk. Dotter
- 4 Stk. Ei
- 30 ml Kürbiskernöl
- 50 g Erdapfel
- 100 g Frischkäse
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- Mehl
- Butter
Zubereitung
- Für den Teig Mehl, Wasser, 1 Ei, 2 Dotter und das Kürbiskernöl glatt verkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und für ca. 1 Stunde kühl stellen. Für die Fülle Erdäpfel schälen, mit einer Gabel zerdrücken, mit Frischkäse und übrigem Dotter verrühren. Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
- Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Mit einem Ausstecher 12 Scheiben (Ø 8 cm) und 12 Scheiben (Ø 7 cm) ausstechen. In die Mitte der großen Scheiben ein wenig von der Fülle setzen, kleine Scheiben darauf legen, Ränder zusammendrücken und hochziehen.
- Rehfilets salzen, pfeffern, in das erwärmte Schmalz legen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) 30 Minuten garen (konfieren).
- Salzwasser aufkochen. Ravioli einlegen, aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Herausheben, abtropfen lassen, in 1 EL aufgeschäumter Butter schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen. Birnen in einer beschichteten Pfanne beidseitig braten. Reh-Bratensaft mit Obers aufkochen und mit einem Stabmixer aufschlagen.
- Fleisch aus dem Schmalz heben, auf Küchenpapier trockentupfen und in Scheiben schneiden. Fleisch mit Sauce, Ravioli und Birnenspalten anrichten.
Konfiertes Rehfilet mit Frischkäseravioli
Zutaten
| 4 Stk. | Rehrückenfilet (je 150 g) |
| 400 g | Schweineschmalz |
| 60 g | Wacholderbeeren (zerdrückt) |
| 50 g | Meersalz (grob) |
| 3 Zweig(e) | Thymian |
| 3 Stk. | Knoblauchzehen (zerdrückt) |
| 2 Stk. | Birnen (klein) |
| 4 EL | Brauner Zucker |
| 125 ml | Rehbratensaft |
| 4 EL | Schlagobers |
| 500 g | Mehl (griffig) |
| 140 ml | Wasser |
| 1 Stk. | Ei |
| 3 Stk. | Dotter |
| 4 Stk. | Eier |
| 30 ml | Kürbiskernöl |
| 50 g | Erdäpfel (mehlig) |
| 100 g | Frischkäse |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Muskat | |
| Mehl | |
| Butter |
Zubereitung
Für den Teig Mehl, Wasser, 1 Ei, 2 Dotter und das Kürbiskernöl glatt verkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und für ca. 1 Stunde kühl stellen. Für die Fülle Erdäpfel schälen, mit einer Gabel zerdrücken, mit Frischkäse und übrigem Dotter verrühren. Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Mit einem Ausstecher 12 Scheiben (Ø 8 cm) und 12 Scheiben (Ø 7 cm) ausstechen. In die Mitte der großen Scheiben ein wenig von der Fülle setzen, kleine Scheiben darauf legen, Ränder zusammendrücken und hochziehen.
Rehfilets salzen, pfeffern, in das erwärmte Schmalz legen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) 30 Minuten garen (konfieren).
Salzwasser aufkochen. Ravioli einlegen, aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Herausheben, abtropfen lassen, in 1 EL aufgeschäumter Butter schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen. Birnen in einer beschichteten Pfanne beidseitig braten. Reh-Bratensaft mit Obers aufkochen und mit einem Stabmixer aufschlagen.
Fleisch aus dem Schmalz heben, auf Küchenpapier trockentupfen und in Scheiben schneiden. Fleisch mit Sauce, Ravioli und Birnenspalten anrichten.
