Konfiertes Rehfilet mit Frischkäseravioli
Zutaten
Konfiertes Rehfilet mit Frischkäseravioli
- 4 Stk. Rehrückenfilet (je 150 g)
- 400 g Schweineschmalz
- 60 g Wacholderbeeren (zerdrückt)
- 50 g Meersalz (grob)
- 3 Zweig(e) Thymian
- 3 Stk. Knoblauchzehe (zerdrückt)
- 2 Stk. Birne (klein)
- 4 EL Brauner Zucker
- 125 ml Rehbratensaft
- 4 EL Schlagobers
- 500 g Mehl (griffig)
- 140 ml Wasser
- 1 Stk. Ei
- 3 Stk. Dotter
- 4 Stk. Ei
- 30 ml Kürbiskernöl
- 50 g Erdapfel (mehlig)
- 100 g Frischkäse
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- Mehl
- Butter
Zubereitung
- Für den Teig Mehl, Wasser, 1 Ei, 2 Dotter und das Kürbiskernöl glatt verkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und für ca. 1 Stunde kühl stellen. Für die Fülle Erdäpfel schälen, mit einer Gabel zerdrücken, mit Frischkäse und übrigem Dotter verrühren. Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
- Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Mit einem Ausstecher 12 Scheiben (Ø 8 cm) und 12 Scheiben (Ø 7 cm) ausstechen. In die Mitte der großen Scheiben ein wenig von der Fülle setzen, kleine Scheiben darauf legen, Ränder zusammendrücken und hochziehen.
- Rehfilets salzen, pfeffern, in das erwärmte Schmalz legen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) 30 Minuten garen (konfieren).
- Salzwasser aufkochen. Ravioli einlegen, aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Herausheben, abtropfen lassen, in 1 EL aufgeschäumter Butter schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen. Birnen in einer beschichteten Pfanne beidseitig braten. Reh-Bratensaft mit Obers aufkochen und mit einem Stabmixer aufschlagen.
- Fleisch aus dem Schmalz heben, auf Küchenpapier trockentupfen und in Scheiben schneiden. Fleisch mit Sauce, Ravioli und Birnenspalten anrichten.
Konfiertes Rehfilet mit Frischkäseravioli
Zutaten
| 4 Stk. | Rehrückenfilet (je 150 g) |
| 400 g | Schweineschmalz |
| 60 g | Wacholderbeeren (zerdrückt) |
| 50 g | Meersalz (grob) |
| 3 Zweig(e) | Thymian |
| 3 Stk. | Knoblauchzehen (zerdrückt) |
| 2 Stk. | Birnen (klein) |
| 4 EL | Brauner Zucker |
| 125 ml | Rehbratensaft |
| 4 EL | Schlagobers |
| 500 g | Mehl (griffig) |
| 140 ml | Wasser |
| 1 Stk. | Ei |
| 3 Stk. | Dotter |
| 4 Stk. | Eier |
| 30 ml | Kürbiskernöl |
| 50 g | Erdäpfel (mehlig) |
| 100 g | Frischkäse |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Muskat | |
| Mehl | |
| Butter |
Zubereitung
- 1/5
Für den Teig Mehl, Wasser, 1 Ei, 2 Dotter und das Kürbiskernöl glatt verkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und für ca. 1 Stunde kühl stellen. Für die Fülle Erdäpfel schälen, mit einer Gabel zerdrücken, mit Frischkäse und übrigem Dotter verrühren. Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
- 2/5
Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Mit einem Ausstecher 12 Scheiben (Ø 8 cm) und 12 Scheiben (Ø 7 cm) ausstechen. In die Mitte der großen Scheiben ein wenig von der Fülle setzen, kleine Scheiben darauf legen, Ränder zusammendrücken und hochziehen.
- 3/5
Rehfilets salzen, pfeffern, in das erwärmte Schmalz legen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) 30 Minuten garen (konfieren).
- 4/5
Salzwasser aufkochen. Ravioli einlegen, aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Herausheben, abtropfen lassen, in 1 EL aufgeschäumter Butter schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen. Birnen in einer beschichteten Pfanne beidseitig braten. Reh-Bratensaft mit Obers aufkochen und mit einem Stabmixer aufschlagen.
- 5/5
Fleisch aus dem Schmalz heben, auf Küchenpapier trockentupfen und in Scheiben schneiden. Fleisch mit Sauce, Ravioli und Birnenspalten anrichten.
