Rehfilet mit Portweinsauce, Spargel und Scones

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Rehfilet mit Portweinsauce, Spargel und Scones
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Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
600 g Rehrückenfilets
4 EL Nussöl
3 Zweig(e) Thymian
150 g Roter Portwein
200 ml brauner Wildfond
Scones
100 g grüner Spargel
50 g grüne Oliven (entkernt)
1 Stk. Ei (mittelgroß)
1 Stk. Dotter
30 ml Kaffeeobers
180 g glattes Mehl
2 TL Backpulver
1 TL Salz
30 g Butter (kalte, grob geraspelt)
60 g Parmesan (gerieben)
Spargel
12 Stange(n) grüner Spargel
50 g Butter
Weiters
Salz
Pfeffer
Mehl
Milch (zum Bestreichen)

Zubereitung

  1. Für die Scones Spargel im unteren Drittel schälen und die Enden wegschneiden. Spargel in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und trockentupfen. Spargel und Oliven möglichst klein schneiden.

  2. Ei, Dotter und Obers verquirlen. Mehl mit Backpulver und Salz vermischen, Butter und Käse, dann Eimischung, Oliven und Spargel unterrühren. Mischung zu einem glatten Teig verkneten.

  3. Rohr auf 200°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 1 cm dick ausrollen und daraus 20 Scheiben (Ø 5 cm) ausstechen. Scheiben auf das Backblech legen, dünn mit Milch bestreichen und im Rohr (mittlere Schiene) 20 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

  4. Spargel im unteren Drittel schälen und die Enden wegschneiden. Spargel in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen.

  5. Fleisch salzen, pfeffern und im Öl beidseitig scharf anbraten. Hitze reduzieren und das Fleisch ca. 12 Minuten braten, dabei öfter mit Bratfett übergießen. Nach halber Garzeit Thymian zugeben. Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Rohr zugedeckt warm stellen.

  6. Für die Sauce Bratrückstand mit Portwein ablöschen und die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen. Fond zugießen, Sauce kurz köcheln und durch ein Sieb gießen.

  7. Spargel in aufgeschäumter Butter erwärmen, salzen und pfeffern. Fleisch in Scheiben schneiden und mit Sauce, Spargel und Scones anrichten.

 

Ein gereifter Eisenberg DAC aus besonderer Riede mit geschmeidigen Tanninen und Dörrobstaromen passt optimal.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 13/2021.
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