Rehfilet mit Portweinsauce, Spargel und Scones
Wild Gemüse Frühling Hauptspeise Saucen Wein Kräuter Käse
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 600 | g | Rehrückenfilets |
| 4 | EL | Nussöl |
| 3 | Zweig(e) | Thymian |
| 150 | g | Roter Portwein |
| 200 | ml | brauner Wildfond |
| Scones | ||
|---|---|---|
| 100 | g | grüner Spargel |
| 50 | g | grüne Oliven (entkernt) |
| 1 | Stk. | Ei (mittelgroß) |
| 1 | Stk. | Dotter |
| 30 | ml | Kaffeeobers |
| 180 | g | glattes Mehl |
| 2 | TL | Backpulver |
| 1 | TL | Salz |
| 30 | g | Butter (kalte, grob geraspelt) |
| 60 | g | Parmesan (gerieben) |
| Spargel | ||
|---|---|---|
| 12 | Stange(n) | grüner Spargel |
| 50 | g | Butter |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Mehl | ||
| Milch (zum Bestreichen) | ||
Zubereitung
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Für die Scones Spargel im unteren Drittel schälen und die Enden wegschneiden. Spargel in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und trockentupfen. Spargel und Oliven möglichst klein schneiden.
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Ei, Dotter und Obers verquirlen. Mehl mit Backpulver und Salz vermischen, Butter und Käse, dann Eimischung, Oliven und Spargel unterrühren. Mischung zu einem glatten Teig verkneten.
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Rohr auf 200°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 1 cm dick ausrollen und daraus 20 Scheiben (Ø 5 cm) ausstechen. Scheiben auf das Backblech legen, dünn mit Milch bestreichen und im Rohr (mittlere Schiene) 20 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
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Spargel im unteren Drittel schälen und die Enden wegschneiden. Spargel in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen.
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Fleisch salzen, pfeffern und im Öl beidseitig scharf anbraten. Hitze reduzieren und das Fleisch ca. 12 Minuten braten, dabei öfter mit Bratfett übergießen. Nach halber Garzeit Thymian zugeben. Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Rohr zugedeckt warm stellen.
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Für die Sauce Bratrückstand mit Portwein ablöschen und die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen. Fond zugießen, Sauce kurz köcheln und durch ein Sieb gießen.
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Spargel in aufgeschäumter Butter erwärmen, salzen und pfeffern. Fleisch in Scheiben schneiden und mit Sauce, Spargel und Scones anrichten.
Ein gereifter Eisenberg DAC aus besonderer Riede mit geschmeidigen Tanninen und Dörrobstaromen passt optimal.
