Rehfilet mit Spargel, Rhabarbersauce und Spätzle

Zubereitung

1. Für die Spätzle vom Bärlauch die groben Stiele entfernen. Blätter grob schneiden. Mehl, Grieß, Butter und Salz in einer Schüssel vermischen. Milch, Eier und Bärlauch vermischen, pürieren und mit der Mehlmischung zu einem glatten Teig verrühren. Teig ca. 30 Minuten rasten lassen.

2. Spargel unter dem Kopf beginnend schälen, trockene Enden wegschneiden. Spargel in Salzwasser bissfest kochen. Herausnehmen, kalt abschrecken und beiseite stellen.

3. In einem Topf Salzwasser aufkochen. Teig durch ein Spätzlesieb ins kochende Wasser streichen. Spätzle unter öfterem Rühren schwach wallend kochen, bis sie an die Oberfläche steigen. Abseihen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

4. Rohr auf 50°C vorheizen. Für die Sauce vom Rhabarber trockene Enden wegschneiden. Stangen in ca. 1 cm große Stücke schneiden.

5. Rehfilet quer halbieren, salzen, pfeffern und in Öl beidseitig braten, dabei öfter mit Bratfett übergießen. Fleisch aus der Pfanne heben und im Rohr rasten lassen.

6. Im Bratrückstand Butter erhitzen, den Rhabarber darin anschwitzen, mit Orangensaft ablöschen und die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen. Suppe und Obers zugießen, Rhabarber weich kochen. Sauce mit dem Stabmixer pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen.

7. Parallel dazu in zwei Pfannen je 20 g Butter aufschäumen. Spätzle und Spargel mit Rosmarin darin getrennt erhitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Rehfilet quer in Scheiben schneiden und mit Spargel, Sauce und Spätzle anrichten. Sauce mit Petersilie bestreuen.