Rehfilet mit Hagebuttensauce und Majoranknödel

Zubereitung

1. Für die Knöderl Eier mit Milch, Salz, Pfeffer und Muskat verquirlen und über die Semmelwürfel gießen. Masse vermischen und zusammendrücken.

2. Zwiebeln schälen, klein schneiden, in der Butter anschwitzen, Majoran zugeben. Mischung mit dem Mehl in die Semmelmasse rühren. Masse eventuell nachwürzen, wenn sie zu fest ist, ein wenig Milch zugeben. Masse ca. 10 Minuten rasten lassen. Danach 20 Knöderl formen und mit Frischhaltefolie zudecken.
   

3. Für die Sauce Schalotten schälen, fein schneiden, in 20 g Butter anschwitzen und mit Portwein ablöschen. Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen. Fond zugießen, Sauce 5 Minuten köcheln und durch ein Sieb gießen. Hagebutten einrühren und in der Sauce ziehen lassen.

4. Rohr auf 70°C vorheizen. Salzwasser aufkochen, Knöderl einlegen und ca. 10 Minuten köcheln.

5. Fleisch salzen, pfeffern und im Öl beidseitig scharf anbraten. Hitze reduzieren und das Fleisch ca. 12 Minuten braten, dabei öfter mit Bratfett übergießen. Nach halber Garzeit Thymian zugeben. Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Rohr zugedeckt warm stellen.
   

6. Bratrückstand mit 100 ml Wasser aufgießen, Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen lassen, abseihen und in die Sauce rühren. Fleisch quer in Scheiben schneiden und mit Sauce und Knöderl anrichten.