Konfiertes Zanderfilet mit Fenchel-Erdäpfelpüree

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Konfiertes Zanderfilet mit Fenchel-Erdäpfelpüree
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Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
600 g Zanderfilets (ohne Haut und Gräten)
2 EL Meersalz (grob)
1 Stk. Bio-Zitrone (klein)
500 ml Olivenöl
1 Stk. Zweig Rosmarin (klein)
1 Stk. Thymianzweig (klein)
Fenchel-Erdäpfelpüree
500 g Fenchel
200 g Kartoffeln (mehlig)
100 g Lauch
30 g Butter
250 ml Gemüsesuppe
Jungkarotten
300 g Jungkarotten (Mini, mit Grün)
40 g Butter
60 ml Gemüsesuppe
Weiteres
Salz
Pfeffer

Zubereitung

  1. Für das Püree Fenchelgrün abzupfen und fein hacken. Fenchel halbieren, Strunk ausschneiden. Erdäpfel schälen. Lauch putzen, längs halbieren und waschen.

  2. Fenchel, Erdäpfel und Lauch in ca. 1 cm große Stücke schneiden.

  3. Gemüse in Butter hell anschwitzen, mit Suppe aufgießen und zugedeckt weich dünsten. Dabei öfters umrühren. Gemüse fein pürieren, Fenchelgrün unterrühren und das Püree mit Salz und Pfeffer würzen.

  4. Zander in acht gleichschwere Stücke schneiden, mit Meersalz bestreuen und ca. 20 Minuten ziehen lassen

  5. Karottengrün bis auf 3 cm abschneiden. Karotten in aufgeschäumter Butter schwenken, mit Suppe untergießen und bissfest dünsten. Eventuell salzen und pfeffern.

  6. Salz von den Filets entfernen und die Filets trockentupfen. Zitrone in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Öl auf ca. 60 °C erwärmen, Zitronenscheiben und Kräuter einlegen und kurz darin ziehen lassen. Fisch einlegen und im Öl ca. 10 Minuten ziehen lassen.

  7. Fischfilets aus dem Öl nehmen, gut abtropfen lassen und mit Püree und Karotten anrichten. Mit konfierten Kräutern garnieren.

 

Vorbereiten:
• Bis zu 6 Stunden vorher Püree und Karotten (Punkte 1 bis 3, Punkt 5) zubereiten.
• Bis zu 1 Stunde vorher Fisch (Punkt 4) vorbereiten.
Finalisieren:
• Fisch (Punkte 6, 7) zubereiten.

 

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Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 7/2022.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 495 kcal Kohlenhydrate: 28 g
Eiweiß: 14 g Cholesterin: 120 mg
Fett: 39 g Broteinheiten: 1,6