Konfiertes Zanderfilet mit Fenchel-Erdäpfelpüree

Gesamt

50 Min.

Schwierigkeit

leicht

Kategorien

Fisch & Meeresfrüchte Gemüse Kräuter Vorspeise

Anlässe

Sommer

Rezept von

Wolfgang Schlüter

Zutaten Zubereitung

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Zutaten

4Portionen

600 g	Zanderfilet (ohne Haut und Gräten)
2 EL	Meersalz (grob)
1 Stk.	Bio-Zitrone (klein)
500 ml	Olivenöl
1 Stk.	Zweig Rosmarin (klein)
1 Stk.	Thymianzweig (klein)

Fenchel-Erdäpfelpüree

500 g	Fenchel
200 g	Kartoffeln (mehlig)
100 g	Lauch
30 g	Butter
250 ml	Gemüsesuppe

Jungkarotten

300 g	Jungkarotten (Mini, mit Grün)
40 g	Butter
60 ml	Gemüsesuppe

Weiteres

	Salz
	Pfeffer

Zubereitung

1/7
Für das Püree Fenchelgrün abzupfen und fein hacken. Fenchel halbieren, Strunk ausschneiden. Erdäpfel schälen. Lauch putzen, längs halbieren und waschen.
2/7
Fenchel, Erdäpfel und Lauch in ca. 1 cm große Stücke schneiden.
3/7
Gemüse in Butter hell anschwitzen, mit Suppe aufgießen und zugedeckt weich dünsten. Dabei öfters umrühren. Gemüse fein pürieren, Fenchelgrün unterrühren und das Püree mit Salz und Pfeffer würzen.
4/7
Zander in acht gleichschwere Stücke schneiden, mit Meersalz bestreuen und ca. 20 Minuten ziehen lassen
5/7
Karottengrün bis auf 3 cm abschneiden. Karotten in aufgeschäumter Butter schwenken, mit Suppe untergießen und bissfest dünsten. Eventuell salzen und pfeffern.
6/7
Salz von den Filets entfernen und die Filets trockentupfen. Zitrone in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Öl auf ca. 60 °C erwärmen, Zitronenscheiben und Kräuter einlegen und kurz darin ziehen lassen. Fisch einlegen und im Öl ca. 10 Minuten ziehen lassen.
7/7
Fischfilets aus dem Öl nehmen, gut abtropfen lassen und mit Püree und Karotten anrichten. Mit konfierten Kräutern garnieren.

Unsere Tipps

Gusto-Tipp

Vorbereiten: • Bis zu 6 Stunden vorher Püree und Karotten (Punkte 1 bis 3, Punkt 5) zubereiten. • Bis zu 1 Stunde vorher Fisch (Punkt 4) vorbereiten. Finalisieren: • Fisch (Punkte 6, 7) zubereiten.

Wein-Tipp

Frischer, feingliedriger Kamptal DAC Riesling Klassik mit hellem Fruchtspiel vom Weingartenpfirsich, dazu Limonenakzente, sehr saftig, ergänzt wunderbar.

Aus dem Heft:

Ausgabe – Sommer 2022

Ernährungsinformationen

495 kcal

Kalorien

14 g

Eiweiß

28 g

Kohlenhydrate

39 g

Fett

1.6

Broteinheiten

120 mg

Cholesterin

Autor:in

Wolfgang Schlüter

Früherer Herausgeber

Wolfgang Schlüter, aka Mr. GUSTO, gab 38 Jahre lang erst als Koch und Redakteur, dann als Chefredakteur und schließlich als Herausgeber den Geschmack von GUSTO vor. 2025 verabschiedete er sich in den Ruhestand. Vor allem seine Hausmannskost-Rezepte zählen zu den beliebtesten Rezepten der GUSTO-Leser:innen.

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