Konfiertes Zanderfilet mit Fenchel-Erdäpfelpüree
Zutaten
Zutaten
- 600 g Zanderfilet
- 2 EL Meersalz
- 1 Stk. Bio-Zitrone
- 500 ml Olivenöl
- 1 Stk. Zweig Rosmarin
- 1 Stk. Thymianzweig
Fenchel-Erdäpfelpüree
- 500 g Fenchel
- 200 g Kartoffeln
- 100 g Lauch
- 30 g Butter
- 250 ml Gemüsesuppe
Jungkarotten
- 300 g Jungkarotten
- 40 g Butter
- 60 ml Gemüsesuppe
Weiteres
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Zubereitung
Tipps
Konfiertes Zanderfilet mit Fenchel-Erdäpfelpüree
Wolfgang Schlüter
Zutaten
| 600 g | Zanderfilet (ohne Haut und Gräten) |
| 2 EL | Meersalz (grob) |
| 1 Stk. | Bio-Zitrone (klein) |
| 500 ml | Olivenöl |
| 1 Stk. | Zweig Rosmarin (klein) |
| 1 Stk. | Thymianzweig (klein) |
Fenchel-Erdäpfelpüree
| 500 g | Fenchel |
| 200 g | Kartoffeln (mehlig) |
| 100 g | Lauch |
| 30 g | Butter |
| 250 ml | Gemüsesuppe |
Jungkarotten
| 300 g | Jungkarotten (Mini, mit Grün) |
| 40 g | Butter |
| 60 ml | Gemüsesuppe |
Weiteres
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
Für das Püree Fenchelgrün abzupfen und fein hacken. Fenchel halbieren, Strunk ausschneiden. Erdäpfel schälen. Lauch putzen, längs halbieren und waschen.
Fenchel, Erdäpfel und Lauch in ca. 1 cm große Stücke schneiden.
Gemüse in Butter hell anschwitzen, mit Suppe aufgießen und zugedeckt weich dünsten. Dabei öfters umrühren. Gemüse fein pürieren, Fenchelgrün unterrühren und das Püree mit Salz und Pfeffer würzen.
Zander in acht gleichschwere Stücke schneiden, mit Meersalz bestreuen und ca. 20 Minuten ziehen lassen
Karottengrün bis auf 3 cm abschneiden. Karotten in aufgeschäumter Butter schwenken, mit Suppe untergießen und bissfest dünsten. Eventuell salzen und pfeffern.
Salz von den Filets entfernen und die Filets trockentupfen. Zitrone in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Öl auf ca. 60 °C erwärmen, Zitronenscheiben und Kräuter einlegen und kurz darin ziehen lassen. Fisch einlegen und im Öl ca. 10 Minuten ziehen lassen.
Fischfilets aus dem Öl nehmen, gut abtropfen lassen und mit Püree und Karotten anrichten. Mit konfierten Kräutern garnieren.
