Für das Parfait eine dreieckige Form (Inhalt 600 ml) kalt ausspülen und mit Frischhaltefolie auslegen. Obers schlagen und kalt stellen.

Eier, Zucker, Vanillezucker und Zitronenschale mit dem Schneebesen verrühren, über Wasserdampf sehr schaumig schlagen; den Kessel dabei drehen und zügig schlagen, damit das Ei nicht stockt!

Masse vom Dampf nehmen, in kaltes Wasser stellen und unter Rühren abkühlen lassen. Krokant und Orangenlikör einrühren. Obers unterheben. Masse in die Form füllen, mit Frischhaltefolie zudecken und für 10 Stunden in den Tiefkühler stellen.

Für die Chips Erdapfel schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden (auf der Schneidemaschine oder einem Gurkenhobel).

Wasser mit Zucker und Zitronensaft aufkochen. Erdäpfelscheiben einlegen und 1 Minute ziehen lassen. Backrohr auf 90 °C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen und dünn mit Öl bestreichen.

Erdäpfelscheiben herausnehmen, abtropfen lassen und auf das geölte Backpapier legen. Im Rohr ca. 2 Stunden trocknen lassen.

Für die Karamell-Sauce in einem Topf Zucker goldbraun schmelzen. Obers und Milch zugießen, bei schwacher Hitze langsam köcheln, bis sich alle Zuckerkristalle auflösen (ca. 1 Minute); Sauce auskühlen lassen.

Sauce in ein kleines Stanitzel füllen und in Gitterform auf den Tellern verteilen. Krokantparfait aus der Form stürzen, in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf der Sauce anrichten. Mit den Erdäpfelchips garnieren.