Rohr auf 200°C vorheizen. Schwarte im Abstand von 1 cm quer einschneiden. Fleisch rundum mit Salz, Pfeffer, Majoran, Kümmel und Knoblauch einreiben. In einer Bratenpfanne Öl erhitzen, Fleisch mit der Schwartenseite nach oben einlegen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 90 Minuten braten, nach ca. 15 Minuten der Bratzeit das Bier zugießen. Während des Bratens das Fleisch immer wieder mit Suppe untergießen.

Vom Kohl 12 schöne Blätter ablösen, in Salzwasser weich kochen, abschrecken und trockentupfen. Übrigen Kohl (ca. 500 g) vierteln und den Strunk ausschneiden. Kohl in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Speck klein würfeln, in Öl anrösten, mit Essig und 80 ml von der Suppe aufgießen und aufkochen. Kohl zugeben, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und ca. 10 Minuten dünsten. Petersilie untermischen.

Auflaufform mit Butter ausstreichen. Kohlblätter auflegen und die Fülle an den unteren Rändern der Blätter verteilen. Seitenränder einschlagen, Blätter einrollen und mit Öl bestreichen. Päckchen in die Form setzen, mit übriger Suppe untergießen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 30 Minuten garen.

Für die Knödel Milch aufkochen, Butter und je 1 Prise Salz und Muskat zugeben, Grieß einrühren. Masse aufkochen, vom Herd nehmen und ein wenig abkühlen lassen. Semmelwürfel in Butter goldbraun rösten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Grießmasse salzen, pfeffern und mit Eiern und den Semmelwürfeln verrühren. Aus der Masse 12 Knödel formen, Salzwasser aufkochen, Knödel einlegen und darin ca. 15 Minuten ziehen lassen. Schnittlauch fein schneiden.

Braten aus der Pfanne heben und warmstellen. Bratensaft abseihen, aufkochen, Butterstücke mit dem Schneebesen einrühren und den Bratensaft so binden (nicht mehr kochen). Braten portionieren und mit Saft, Kohlpäckchen und Knödeln anrichten. Knödel mit Schnittlauch bestreuen.