Backrohr auf 200 °C vorheizen. Schwarte im Abstand von 2 cm kreuzweise einschneiden. Ca. 3 cm hoch Wasser in eine Bratenpfanne füllen und auf dem Herd zum Kochen bringen. Fleisch mit der Schwarte nach unten einlegen, ca. 1 Minute kochen, mit kaltem Wasser abspülen und mit einem Küchentuch abtrocknen. Wasser weggießen, Pfanne trockenwischen.

Fleisch rundum mit Salz, Pfeffer, Majoran, Kümmel und zerdrücktem Knoblauch einreiben.

In der Bratenpfanne wenig Öl erhitzen, Fleisch darin auf der Schwartenseite anbraten, wenden und im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca.1 1/2 Stunden braten – nach ca. 1/4 Stunde Bratzeit das Bier zugießen. Während des Bratens das Fleisch immer wieder mit Suppe untergießen und mit entstehendem Bratensaft übergießen.

Fleisch aus der Pfanne heben und warmstellen. Bratensaft durch ein feines Sieb gießen und aufkochen. 2 EL kalte Butterstücke mit dem Schneebesen einrühren und den Bratensaft so binden (nicht mehr kochen). Kümmelbraten in gleichdicke Scheiben schneiden und mit dem Saft anrichten.

Milch aufkochen, Butter und je 1 Prise Salz und abgeriebener Muskatnuss zugeben, feinen Weizengrieß einrühren. Masse aufkochen, vom Herd nehmen und ein wenig abkühlen lassen. Semmelwürfel in 2 EL Butter goldbraun rösten und auf mehreren Lagen Küchenpapier gut abtropfen lassen. Grießmasse salzen, pfeffern und mit Eiern und den Semmelwürfeln gut verrühren. Aus der Masse 12 Knödel formen, in kochendes Salzwasser legen und ca. 1/4 Stunde auf kleiner Stufe ziehen lassen. Knödel mit einem Lochschöpfer aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und mit Schnittlauch bestreut anrichten.

Vom Krautkopf (ca. 3/4 kg) 12 schöne Blätter ablösen, in Salzwasser weichkochen (dauert ca. 2 Minuten), kalt abschrecken und trockentupfen. Restliches Kraut (ca. 1/2 kg) vierteln und den Strunk ausschneiden. Kraut in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Suppe, Öl und Essig mischen, aufkochen, Kraut zugeben und mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Topf bis auf einen Spalt zudecken, Kraut weichdünsten (ca. 10 Minuten).

Parallel dazu Grammeln kleinschneiden und in einer trockenen Pfanne anrösten. Grammeln und gehackte Kräuter unter das Kraut mischen. Backrohr auf 180 °C vorheizen. Krautblätter nebeneinander auflegen. Fülle an den unteren Rändern der Krautblätter verteilen, Seitenränder einschlagen, Krautblätter einrollen und mit Öl bestreichen.Krautrollen in eine mit Butter ausgestrichene Auflaufform setzen, mit 125 ml Suppe untergießen und im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene) ca. 1/2 Stunde garen.