Für den Röster weiße Zwiebeln schälen, klein schneiden und in 4 EL Öl anschwitzen. Sultaninen, Oliven, 3 Sternanis und 1 Lorbeerblatt zugeben und mit Gelierzucker bestreuen. Mischung karamellisieren lassen, mit Balsamico und 125 ml Wasser ablöschen und einköcheln. Röster mit Salz, Pfeffer, Thymian und Zitronenschale würzen. Anis und Lorbeer entfernen.

Für den Schmarren Kürbis und Zwiebeln schälen, klein schneiden und im restlichen Öl unter Rühren ca. 8 Minuten braten. Wein zugießen, Gemüse weich köcheln. Falls nötig, wenig Wasser zugießen. Gemüse pürieren und abkühlen lassen.

Mehl mit Backpulver versieben, Eier trennen. Kürbispüree und Dotter verrühren, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Eiklar mit 1 Prise Salz zu cremigem Schnee schlagen. Mehlmischung und die Hälfte vom Schnee in die Kürbismasse rühren, übrigen Schnee unterheben.

In einer Pfanne (Ø ca. 30 cm) Butter erhitzen, Pinienkerne darin anschwitzen. Teig einfüllen und bei schwacher Hitze zugedeckt 5 Minuten an-backen. Schmarren halbieren, behutsam wenden und fertig backen (ca. 5 Minuten). Schmarren zerpflücken, anrichten und mit dem Röster servieren. Eventuell mit Thymian garnieren.