Lachs-Zander-Terrine mit Dillsauce

Zubereitung

1. Lachs in kleine Stücke schneiden. Lachs und Obers für ca. 20 Minuten in den Tiefkühler stellen. Inzwischen Spinat entstielen, waschen, in Salzwasser kurz überkochen und abschrecken. Spinatblätter auf einem Tuch aufbreiten.

2. Zanderfilets der Länge nach in ca. 11/2 cm breite Streifen schneiden. Fisch salzen, pfeffern und mit Spinatblättern umwickeln.

3. Lachs unter Zugabe von Obers im elektrischen Zerkleinerer zu einem glatten Mus verarbeiten, mit Salz, Pfeffer und Wermut würzen und kaltstellen. Backrohr auf 130 °C vorheizen. Terrinenform (Inhalt 11/4 l) mit Öl ausstreichen und glatt mit Frischhaltefolie auslegen. 3-4 Ein Drittel vom Lachsmus in die Form füllen und verstreichen. Die Hälfte der Zanderstreifen auf das Mus legen, ein wenig andrücken und mit einem weiteren Drittel vom Mus bestreichen. Diesen Vorgang mit restlichen Fischstreifen und übrigem Fischmus wiederholen. Form mit Frischhaltefolie zudecken. Die Form in ein passendes Geschirr (am besten Bratenpfanne aus Metall) stellen und so viel kochendes Wasser zugießen, daß sie halbhoch im Wasserbad steht. Terrine im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) knapp unter dem Siedepunkt garziehen lassen (ca. 1 Std.). Terrine aus dem Rohr nehmen, beschweren und mindestens 10 Stunden kühlen. Terrine stürzen, in nicht zu dünne Scheiben schneiden und mit zart mariniertem Friséesalat garnieren.

Kalte Dillsauce

1. Sauerrahm mit Dille vermischen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.