Lachsfilet im Chinakohlblatt
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| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 600 | g | Frischlachsfilets (ohne Haut und Gräten) |
| 4 | Stk. | Chinakohlblätter |
| 125 | ml | Weißwein |
| 125 | ml | klare Suppe |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Zitronensaft | ||
| Öl | ||
| Butter (oder Margarine) | ||
| Eierschwammerl-Fond mit Jungzwiebeln | ||
|---|---|---|
| 80 | g | Eierschwammerl |
| 1 | EL | Öl |
| 1 | Stängel | Jungzwiebel (kleine) |
| 1 | TL | Mais-Stärkemehl |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Zitronensaft | ||
| Rahmnockerl | ||
|---|---|---|
| 125 | ml | Schlagobers |
| 2 | Stk. | Dotter |
| 140 | g | glattes Mehl |
| 1 | TL | Kräuter (gehackt) |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
Zubereitung
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Eine flache Auflaufform mit Butter oder Margarine ausstreichen. Chinakohlblätter in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Mittelrippe aus den Blättern schneiden.
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Fisch in vier gleichgroße Stücke schneiden und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Backrohr auf 190 °C vorheizen.
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Je ein Stück Fisch an den unteren Rand eines Kohlblattes legen, seitliche Ränder der Blätter einschlagen, Fisch in den Blättern einwickeln. Die Fischpäckchen mit der Verschlussseite nach unten nebeneinander in die Auflaufform setzen und nochmals würzen.
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Wein und Suppe zugießen und die Fischpäckchen im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 1/4 Stunde garziehen lassen.
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Fisch aus der Form heben, gut abtropfen lassen und warmstellen. Den beim Garen entstandenen Fond für die Zubereitung des Eierschwammerl-Fonds verwenden und mit dem Fisch servieren.
Eierschwammerl-Fond mit Jungzwiebeln
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Eierschwammerl putzen, kurz waschen und gut abtropfen lassen. Schwammerln in gleichgroße Stücke schneiden, in Öl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Schwammerln in ein ein Sieb geben und abtropfen lassen. Jungzwiebel waschen und längs halbieren. Die dunkelgrünen Blattenden in ca. 1/2 cm breite Streifen schneiden, Zwiebelchen fein hacken. Gehackte Zwiebel mit dem Pochierfond der Lachsfilets (sollte ca. 1/4 l sein, wenn nötig mit Wasser ergänzen) aufgießen und aufkochen. Mais-Stärkemehl mit einigen Tropfen Wasser vermischen, in die Sauce rühren und kurz aufkochen. Schwammerln und Zwiebelgrün zur Sauce geben und ca. 1/2 Minute ziehen lassen. Sauce mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken.
Rahmnockerl
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Schlagobers mit Dottern gut verquirlen und mit Salz, Pfeffer und abgeriebener Muskatnuß würzen. Mehl und gehackte Kräuter einrühren. Salzwasser aufkochen. Aus der Masse mit einem Teelöffel zwölf gleichgroße Nockerl abstechen und ins Wasser legen. Hitze reduzieren, die Nockerl ca. 8 Minuten mehr ziehen als kochen lassen.
