Lachsfilet mit Tannennadelkruste
Zutaten
Kruste
- 180 g Tannenzweig
- 60 g Toastbrot
- 30 g Pignoli
- 50 ml Gemüsesuppe
- 300 g weiche Butter
- 3 Stk. Dotter
- Schale von 1/2 Bio-Zitrone
- Schale von 1/2 Bio-Orange
- 1 TL Honig
Grapefruit-Honigsauce
- 3 Stk. Rosa Grapefruit
- 3 EL Honig
- 4 EL Zitronensaft
- 20 g Speisestärke
- Salz
- Pfeffer
Lachsfilet
- 1 Stk. xxx
- 300 g Holzchips
- 100 g Räuchermehl
- 1 kg Frischlachsfilet
- 3 EL Zitronensaft
Zubereitung
- Für die Kruste Tannennadeln von den Zweigen zupfen und grob schneiden. Toastbrot im Kutter zerkleinern. Tannennadeln, Pignoli und Suppe vermischen und im Kutter fein pürieren. Butter, Dotter, Zitrusschalen und Honig cremig rühren, Tannennadelmischung und geriebenes Brot unterrühren. Krustenmasse salzen und pfeffern.
- Für die Sauce Grapefruits so schälen, dass auch die weiße Innenhaut entfernt wird. Grapefruits in Stücke schneiden, mit Honig und Zitronensaft vermischen und mit dem Stabmixer pürieren. Stärke mit 4 EL Wasser vermischen. Sauce aufkochen, Stärkemischung einrühren. Sauce kurz köcheln, salzen, pfeffern und durch ein Sieb passieren.
- Für das Lachsfilet Grapefruits so schälen, dass auch die weiße Innenhaut entfernt wird. Grapefruits in Stücke schneiden, mit Honig und Zitronensaft vermischen und mit dem Stabmixer pürieren. Stärke mit 4 EL Wasser vermischen. Sauce aufkochen, Stärkemischung einrühren. Sauce kurz köcheln, salzen, pfeffern und durch ein Sieb passieren.
Lachsfilet mit Tannennadelkruste
Wolfgang Schlüter
Zutaten
Kruste
| 180 g | Tannenzweig (= 50 g Nadeln) |
| 60 g | Toastbrot |
| 30 g | Pignoli |
| 50 ml | Gemüsesuppe |
| 300 g | weiche Butter |
| 3 Stk. | Dotter |
| Schale von 1/2 Bio-Zitrone (abgerieben) | |
| Schale von 1/2 Bio-Orange (abgerieben) | |
| 1 TL | Honig |
Grapefruit-Honigsauce
| 3 Stk. | Rosa Grapefruit |
| 3 EL | Honig |
| 4 EL | Zitronensaft |
| 20 g | Speisestärke |
| Salz | |
| Pfeffer |
Lachsfilet
| 1 Stk. | xxx (ca. 100 g) |
| 300 g | Holzchips |
| 100 g | Räuchermehl |
| 1 kg | Frischlachsfilet (mit Haut, ohne Gräten) |
| 3 EL | Zitronensaft |
Zubereitung
Für die Kruste Tannennadeln von den Zweigen zupfen und grob schneiden. Toastbrot im Kutter zerkleinern. Tannennadeln, Pignoli und Suppe vermischen und im Kutter fein pürieren. Butter, Dotter, Zitrusschalen und Honig cremig rühren, Tannennadelmischung und geriebenes Brot unterrühren. Krustenmasse salzen und pfeffern.
Für die Sauce Grapefruits so schälen, dass auch die weiße Innenhaut entfernt wird. Grapefruits in Stücke schneiden, mit Honig und Zitronensaft vermischen und mit dem Stabmixer pürieren. Stärke mit 4 EL Wasser vermischen. Sauce aufkochen, Stärkemischung einrühren. Sauce kurz köcheln, salzen, pfeffern und durch ein Sieb passieren.
Für das Lachsfilet Grapefruits so schälen, dass auch die weiße Innenhaut entfernt wird. Grapefruits in Stücke schneiden, mit Honig und Zitronensaft vermischen und mit dem Stabmixer pürieren. Stärke mit 4 EL Wasser vermischen. Sauce aufkochen, Stärkemischung einrühren. Sauce kurz köcheln, salzen, pfeffern und durch ein Sieb passieren.
