Lachsforellen-Sandwiches mit Safransauce
Zutaten
Zutaten
- 400 g Lachsforellenfilet (mit Haut, ohne Gräten)
- 8 Scheibe Brioche (ca. 3 mm dick)
- 6 EL Olivenöl
Beize
- 40 g Dille (frische)
- 1.5 EL Kristallzucker
- Schale von 1 Bio-Zitrone (abgerieben)
- Schale von 1 Bio-Orange (abgerieben)
Garnitur und Sauce
- 1 Stk. Schalotte
- 150 g Salatgurke
- 60 ml Balsamico (weißer)
- 20 g Kristallzucker
- 125 ml Fischfond
- 1 MS Safranfäden
- 1 TL Dijon-Senf
- 4 EL Olivenöl
- 4 EL Forellenkaviar
- Salz
- Pfeffer
- Petersilie
- Senfkörner (zerstoßen)
- Korianderkörner (zerstoßen)
Fischmousse
Fischmousse
- 125 g Zanderfilet (ohne Haut und Gräten)
- 150 ml Schlagobers
- 1 TL Wermut
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Zubereitung
Fischmousse
- Zander klein schneiden und unter Zugabe von Obers in einem Kutter zu einer Mousse verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Wermut würzen.
Lachsforellen-Sandwiches mit Safransauce
Zutaten
| 400 g | Lachsforellenfilet (mit Haut, ohne Gräten) |
| 8 Scheibe | Brioche (ca. 3 mm dick) |
| 6 EL | Olivenöl |
Beize
| 40 g | Dille (frische) |
| 1.5 EL | Kristallzucker |
| Schale von 1 Bio-Zitrone (abgerieben) | |
| Schale von 1 Bio-Orange (abgerieben) |
Garnitur und Sauce
| 1 Stk. | Schalotte |
| 150 g | Salatgurke |
| 60 ml | Balsamico (weißer) |
| 20 g | Kristallzucker |
| 125 ml | Fischfond |
| 1 MS | Safranfäden |
| 1 TL | Dijon-Senf |
| 4 EL | Olivenöl |
| 4 EL | Forellenkaviar |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Petersilie | |
| Senfkörner (zerstoßen) | |
| Korianderkörner (zerstoßen) |
Fischmousse
| 125 g | Zanderfilet (ohne Haut und Gräten) |
| 150 ml | Schlagobers |
| 1 TL | Wermut |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
Forellenfilet auf der Hautseite mehrmals quer einschneiden. Dille von den Stielen zupfen und grob hacken. Dille mit 3 EL Salz, Zucker, Orangen- und Zitronenschale sowie je 1 TL Senf- und Korianderkörner vermischen. Auf einer tiefen Platte die Hälfte der Gewürzmischung verteilen. Lachs (Hautseite nach unten) darauf legen und mit der übrigen Mischung bestreuen. Filet mit Folie abdecken und für 10 Stunden kühl stellen.
Für die Garnitur Schalotte schälen und klein schneiden. Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und in 0,5 cm große Stücke schneiden. Balsamico, Zucker, Schalotte sowie 1 TL Korianderkörner verrühren, Gurke untermengen. Mischung zugedeckt für 10 Stunden kühl stellen.
Für die Sauce Fischfond mit Safran und Senf vermischen. Öl unter Rühren zugießen. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.
Lachs enthäuten und in 4 gleich große Stücke schneiden. Brioche mit der Mousse (siehe Rezept) dünn bestreichen. Die Hälfte von den Briochescheiben mit dem Lachs belegen, übrige Scheiben (bestrichene Seite nach unten) darauf legen und andrücken.
Sandwiches in heißem Öl beidseitig knusprig braten, mit Fischmousse, Sauce, Gurken und Kaviar garniert servieren. Teller eventuell mit Paprikapüree dekorieren.
Fischmousse
Zander klein schneiden und unter Zugabe von Obers in einem Kutter zu einer Mousse verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Wermut würzen.
