Lachsforellen-Sandwiches mit Safransauce
Gewürz Fisch & Meeresfrüchte Kräuter Saucen Hauptspeise Vorspeise Gemüse Festlich
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 400 | g | Lachsforellenfilets (mit Haut, ohne Gräten) |
| 8 | Scheibe(n) | Brioche (ca. 3 mm dick) |
| 6 | EL | Olivenöl |
| Beize | ||
|---|---|---|
| 40 | g | Dille (frische) |
| 1,5 | EL | Kristallzucker |
| Schale von 1 Bio-Zitrone (abgerieben) | ||
| Schale von 1 Bio-Orange (abgerieben) | ||
| Garnitur und Sauce | ||
|---|---|---|
| 1 | Stk. | Schalotte |
| 150 | g | Salatgurke |
| 60 | ml | Balsamico (weißer) |
| 20 | g | Kristallzucker |
| 125 | ml | Fischfond |
| 1 | MS | Safranfäden |
| 1 | TL | Dijon-Senf |
| 4 | EL | Olivenöl |
| 4 | EL | Forellenkaviar |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Petersilie | ||
| Senfkörner (zerstoßen) | ||
| Korianderkörner (zerstoßen) | ||
| Fischmousse 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 125 | g | Zanderfilets (ohne Haut und Gräten) |
| 150 | ml | Schlagobers |
| 1 | TL | Wermut |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
Zubereitung
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Forellenfilet auf der Hautseite mehrmals quer einschneiden. Dille von den Stielen zupfen und grob hacken. Dille mit 3 EL Salz, Zucker, Orangen- und Zitronenschale sowie je 1 TL Senf- und Korianderkörner vermischen. Auf einer tiefen Platte die Hälfte der Gewürzmischung verteilen. Lachs (Hautseite nach unten) darauf legen und mit der übrigen Mischung bestreuen. Filet mit Folie abdecken und für 10 Stunden kühl stellen.
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Für die Garnitur Schalotte schälen und klein schneiden. Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und in 0,5 cm große Stücke schneiden. Balsamico, Zucker, Schalotte sowie 1 TL Korianderkörner verrühren, Gurke untermengen. Mischung zugedeckt für 10 Stunden kühl stellen.
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Für die Sauce Fischfond mit Safran und Senf vermischen. Öl unter Rühren zugießen. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.
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Lachs enthäuten und in 4 gleich große Stücke schneiden. Brioche mit der Mousse (siehe Rezept) dünn bestreichen. Die Hälfte von den Briochescheiben mit dem Lachs belegen, übrige Scheiben (bestrichene Seite nach unten) darauf legen und andrücken.
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Sandwiches in heißem Öl beidseitig knusprig braten, mit Fischmousse, Sauce, Gurken und Kaviar garniert servieren. Teller eventuell mit Paprikapüree dekorieren.
Fischmousse
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Zander klein schneiden und unter Zugabe von Obers in einem Kutter zu einer Mousse verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Wermut würzen.
