Lachsforellen-Sandwiches mit Safransauce

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Lachsforellen-Sandwiches mit Safransauce
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(zum Beizen und Marinieren ca. 10 Stunden)
Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
400 g Lachsforellenfilets (mit Haut, ohne Gräten)
8 Scheibe(n) Brioche (ca. 3 mm dick)
6 EL Olivenöl
Beize
40 g Dille (frische)
1,5 EL Kristallzucker
Schale von 1 Bio-Zitrone (abgerieben)
Schale von 1 Bio-Orange (abgerieben)
Garnitur und Sauce
1 Stk. Schalotte
150 g Salatgurke
60 ml Balsamico (weißer)
20 g Kristallzucker
125 ml Fischfond
1 MS Safranfäden
1 TL Dijon-Senf
4 EL Olivenöl
4 EL Forellenkaviar
Salz
Pfeffer
Petersilie
Senfkörner (zerstoßen)
Korianderkörner (zerstoßen)
Fischmousse 4 Portionen Zutaten für Portionen
125 g Zanderfilets (ohne Haut und Gräten)
150 ml Schlagobers
1 TL Wermut
Salz
Pfeffer

Zubereitung

  1. Forellenfilet auf der Hautseite mehrmals quer einschneiden. Dille von den Stielen zupfen und grob hacken. Dille mit 3 EL Salz, Zucker, Orangen- und Zitronenschale sowie je 1 TL Senf- und Korianderkörner vermischen. Auf einer tiefen Platte die Hälfte der Gewürzmischung verteilen. Lachs (Hautseite nach unten) darauf legen und mit der übrigen Mischung bestreuen. Filet mit Folie abdecken und für 10 Stunden kühl stellen.

  2. Für die Garnitur Schalotte schälen und klein schneiden. Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und in 0,5 cm große Stücke schneiden. Balsamico, Zucker, Schalotte sowie 1 TL Korianderkörner verrühren, Gurke untermengen. Mischung zugedeckt für 10 Stunden kühl stellen.

  3. Für die Sauce Fischfond mit Safran und Senf vermischen. Öl unter Rühren zugießen. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

  4. Lachs enthäuten und in 4 gleich große Stücke schneiden. Brioche mit der Mousse (siehe Rezept) dünn bestreichen. Die Hälfte von den Briochescheiben mit dem Lachs belegen, übrige Scheiben (bestrichene Seite nach unten) darauf legen und andrücken.

  5. Sandwiches in heißem Öl beidseitig knusprig braten, mit Fischmousse, Sauce, Gurken und Kaviar garniert servieren. Teller eventuell mit Paprikapüree dekorieren.

Fischmousse

  1. Zander klein schneiden und unter Zugabe von Obers in einem Kutter zu einer Mousse verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Wermut würzen.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 3/2012.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 380 kcal Kohlenhydrate: 33 g
Eiweiß: 23 g Cholesterin: 115 mg
Fett: 17 g Broteinheiten: 2,8
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