Lachsforellenfilet mit Zucchini-Fenchelpüree
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Lachsforellenfilet mit Zucchini-Fenchelpüree
| Zucchini-Fenchelpüree | ||
|---|---|---|
| 300 | g | Fenchel |
| 500 | g | Zucchini (grün) |
| 1 | EL | Butter |
| 200 | ml | Gemüsesuppe |
| 100 | g | Weizengrieß |
| 200 | g | Zucchini (gelb) |
| 2 | EL | Öl |
| 2 | EL | Dille (gehackt) |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Meersalz | ||
Zubereitung
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Rohr auf 80°C vorheizen. Form (20 x 30 x 6 cm) vorbereiten. Filet quer vierteln. Zitrone in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Öl mit Zitronenscheiben und Fenchelsammen mischen. Auf 40°C erwärmen.
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Filets in die Form legen und mit Öl übergießen. Sie müssen mit Öl bedeckt sein. Im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 35 Minuten garen.
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Für das Püree Fenchel halbieren, Strunk ausschneiden. Fenchel und 300 g grüne Zucchini würfeln, in Butter anschwitzen und mit Suppe aufgießen. Weich dünsten und pürieren. Grieß einrühren und das Püree unter Rühren dickcremig einköcheln.
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Für die Einlage gelbe und übrige grüne Zucchini klein schneiden, in Öl scharf anbraten, salzen, pfeffern und in einem Sieb abtropfen lassen. Zucchinistücke und Dille in das Püree rühren und darin ziehen lassen.
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Jungzwiebeln putzen, quer in ca. 3 cm lange Stücke schneiden und in Butter schwenken. Salzen und pfeffern.
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Filets und 4 der Zitronenscheiben auf Küchenpapier trockentupfen. Filets mit Püree und Jungzwiebeln anrichten und mit Kapern, Zitronenscheiben und Meersalz garnieren.
Dazu passt ein spritziger, pikant-fruchtiger Chardonnay aus dem Nordburgenland mit Mandarinennoten im Abgang.
