Zubereitung

1. 1/6

   Auflaufförmchen (Inhalt ca. 250 ml) mit Butter ausstreichen.

2. 2/6

   Lachs klein schneiden und für 30 Minuten in den Tiefkühler stellen. Lachs salzen und mit Eiklar und Obers in mehreren Arbeitsgängen in einem Cutter zu Mousse verarbeiten. Mousse in einen Dressiersack (ohne Tülle) füllen und in die Förmchen dressieren.

3. 3/6

   Rohr auf 90°C vorheizen. Förmchen in ein Geschirr stellen und so viel kochendes Wasser zugießen, dass sie halbhoch im Wasserbad stehen. Mousse ins Rohr (untere Schiene / Gitterrost) stellen und ca. 20 Minuten garen.

4. 4/6

   Für die Sauce Obers aufkochen, Kren und Gervais unterrühren, mit einem Stabmixer aufschlagen. Puddings auf Teller stürzen, mit der Sauce und Rucolaspinat anrichten.

5. Rucolaspinat

   5/6

   Knoblauch schälen und dünn blättrig schneiden. Jungzwiebeln putzen und in feine Ringe, rote Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden.

6. 6/6

   Gemüse in Butter anschwitzen, 2 EL Wasser zugeben, Rucola darin zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.