Lachs Pudding auf Kren Schaum mit Rucola Spinat
Zutaten
Lachs Pudding auf Kren Schaum
Lachs Pudding auf Kren Schaum
- 500 g Lachsfilet (ohne Haut und Gräten)
- 400 ml Schlagobers
- 2 Stk. Eiklar
- 150 ml Schlagobers
- 50 g Gervais
- 30 g Kren (frisch gerissen)
- Salz
- Pfeffer
- Butter
Rucolaspinat
Rucolaspinat
- 200 g Rucola (geputzt)
- 1 Stk. Knoblauchzehe
- 2 Stk. Jungzwiebel
- 1 Stk. Zwiebel (rot)
- 30 g Butter
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
Zubereitung
Lachs Pudding auf Kren Schaum
- Auflaufförmchen (Inhalt ca. 250 ml) mit Butter ausstreichen.
- Lachs klein schneiden und für 30 Minuten in den Tiefkühler stellen. Lachs salzen und mit Eiklar und Obers in mehreren Arbeitsgängen in einem Cutter zu Mousse verarbeiten. Mousse in einen Dressiersack (ohne Tülle) füllen und in die Förmchen dressieren.
- Rohr auf 90°C vorheizen. Förmchen in ein Geschirr stellen und so viel kochendes Wasser zugießen, dass sie halbhoch im Wasserbad stehen. Mousse ins Rohr (untere Schiene / Gitterrost) stellen und ca. 20 Minuten garen.
- Für die Sauce Obers aufkochen, Kren und Gervais unterrühren, mit einem Stabmixer aufschlagen. Puddings auf Teller stürzen, mit der Sauce und Rucola-spinat anrichten.
Rucolaspinat
- Knoblauch schälen und dünn blättrig schneiden. Jungzwiebeln putzen und in feine Ringe, rote Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden.
- Gemüse in Butter anschwitzen, 2 EL Wasser zugeben, Rucola darin zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Lachs Pudding auf Kren Schaum mit Rucola Spinat
Zutaten
Lachs Pudding auf Kren Schaum
| 500 g | Lachsfilet (ohne Haut und Gräten) |
| 400 ml | Schlagobers |
| 2 Stk. | Eiklar |
| 150 ml | Schlagobers |
| 50 g | Gervais |
| 30 g | Kren (frisch gerissen) |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Butter |
Rucolaspinat
| 200 g | Rucola (geputzt) |
| 1 Stk. | Knoblauchzehe |
| 2 Stk. | Jungzwiebeln |
| 1 Stk. | Zwiebel (rot) |
| 30 g | Butter |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Muskat |
Zubereitung
Lachs Pudding auf Kren Schaum
Auflaufförmchen (Inhalt ca. 250 ml) mit Butter ausstreichen.
Lachs klein schneiden und für 30 Minuten in den Tiefkühler stellen. Lachs salzen und mit Eiklar und Obers in mehreren Arbeitsgängen in einem Cutter zu Mousse verarbeiten. Mousse in einen Dressiersack (ohne Tülle) füllen und in die Förmchen dressieren.
Rohr auf 90°C vorheizen. Förmchen in ein Geschirr stellen und so viel kochendes Wasser zugießen, dass sie halbhoch im Wasserbad stehen. Mousse ins Rohr (untere Schiene / Gitterrost) stellen und ca. 20 Minuten garen.
Für die Sauce Obers aufkochen, Kren und Gervais unterrühren, mit einem Stabmixer aufschlagen. Puddings auf Teller stürzen, mit der Sauce und Rucola-spinat anrichten.
Rucolaspinat
Knoblauch schälen und dünn blättrig schneiden. Jungzwiebeln putzen und in feine Ringe, rote Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden.
Gemüse in Butter anschwitzen, 2 EL Wasser zugeben, Rucola darin zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
