Keule salzen. Senf, Öl und zerdrückten Knoblauch verrühren. Keule damit einstreichen. Rohr auf 160°C vorheizen. Zwiebeln und Karotte schälen und in Stücke schneiden. Für die Sauce Knoblauch schälen. In einer Pfanne 4 EL Öl erhitzen. Zwiebeln, Karotte und Knoblauch darin unter Rühren anbraten, herausnehmen und in einem großen Topf verteilen. Heu daraufgeben. Keule in der Pfanne anbraten. Keule auf das Heu legen.

Bratfett abgießen, Bratrückstand mit Wein und 300 ml Wasser aufgießen, aufkochen, zum Lamm gießen – Gemüse und Heu sollen mit Flüssigkeit bedeckt sein; evtl. Wasser und Wein (1:1) zugießen. Fond aufkochen, Topf mit Alufolie verschließen. Keule im Rohr 90 Minuten garen (unterste Schiene).

Keule aus dem Topf nehmen. Fond durch ein Sieb gießen. Einige Zwiebelstücke für die Sauce beiseite geben.

Keule zurück in den Topf geben und bei 180°C noch 15 Minuten schmoren, dabei öfter mit Butter bestreichen. Rohr ausschalten, Keule 10 Minuten darin rasten lassen. Knochen aus dem Fleisch lösen.

Fond mit Zwiebeln 1 Minute kochen, Crème fraîche einrühren. Sauce pürieren und abschmecken. Keule in Scheiben schneiden, mit der Sauce anrichten.