Lammrückenfilet im Kohlmantel

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Lammrückenfilet im Kohlmantel
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Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
1 Stk. Lammrückenfilets (ausgelöst; ca. 500 g)
1 Stk. Schweinsnetz
3 Zehe(n) Knoblauch
2 Stk. Kohlblätter (große)
60 ml Sherry (trocken)
250 ml Bratensaft
Für das Mus
200 g Hühnerbrustfilets
200 ml Schlagobers
1 EL Petersilie (gehackt)
Weiters
Salz
Pfeffer
Thymian
Öl
Suppe
Erdäpfelgratin
Butter (zum Ausstreichen)
1 Stk. Knoblauchzehe (zerdrückt)
100 ml Milch
100 ml Schlagobers
800 g speckige Erdäpfel
2 EL Käse (gerieben)
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Gurken mit Ratatouille-Fülle
1 Stk. gelber Paprika
1 Stk. roter Paprika
1 EL Öl
1 EL Butter
60 ml Paradeissaft
1 EL Petersilie (gehackt)
0,5 Stk. Salatgurke (ca. 250 g)
60 ml klare Suppe
Butter
Salz
Pfeffer
Rosmarin
2 Stk. Knoblauchzehen (zerdrückt)

Zubereitung

  1. Schweinsnetz unter fließendem Wasser gut spülen. Lammfilet quer halbieren, mit Salz, Pfeffer, Thymian und zerdrücktem Knoblauch würzen. Filets in wenig Öl rundum kurz anbraten, aus der Pfanne heben und auskühlen lassen.

  2. Blattrippen aus den Kohlblättern schneiden. Kohlblätter ca. 1/2 Minute in Salzwasser überkochen, mit einem Siebschöpfer herausheben, kalt abschrecken, auf einem Küchentuch auflegen und gut trockentupfen.

  3. Für das Mus Hühnerfleisch kleinwürfelig schneiden. In einem elektrischen Zerkleinerer unter Zugabe von Obers zu feinem Mus verarbeiten. Mus mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Petersilie untermischen.

  4. Backrohr auf 180 °C vorheizen. Ein Backblech mit Öl bestreichen und ins Rohr schieben.

  5. Schweinsnetz gut ausdrücken, auf einem feuchten Tuch aufbreiten und die dicken Ränder wegschneiden (Küchenschere). Schweinsnetz halbieren, jeweils mit einem Kohlblatt belegen, mit Fleischmus bestreichen und je ein Lammfilet daraufsetzen. Fleischstücke zuerst in den Kohlblättern einschlagen, dann mit dem Schweinsnetz umwickeln.

  6. Fleisch auf das Backblech legen und im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene) ca. 25 Minuten braten, nach halber Garzeit wenden; eventuell mit ein wenig Suppe untergießen.

  7. Lammfilets aus dem Rohr nehmen und in Alufolie gewickelt rasten lassen. Inzwischen Bratrückstand mit Sherry und Bratensaft aufgießen und aufkochen. Lammfilet in Scheiben schneiden und mit Bratensaft und den Beilagen anrichten.

Erdäpfelgratin

  1. Backrohr auf 180 °C vorheizen. Eine Auflaufform mit Butter oder Margarine und der zerdrückten Knoblauchzehe ausstreichen. Milch und Schlagobers gut versprudeln und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Erdäpfel schälen, in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden und in die Form schichten. Milch-Obersmischung darübergießen und mit geriebenem Käse bestreuen. Erdäpfel im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 40 Minuten backen.

Gurken mit Ratatouille-Fülle

  1. Paprika putzen und in ca. 1/2 cm große Stücke schneiden. Paprika in Öl und Butter anschwitzen, mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und zerdrückten Knoblauchzehen würzen. Paradeissaft zugießen, Gemüse unter mehrmaligem Umrühren ca. 2 Minuten köcheln, vom Feuer nehmen, auskühlen lassen und mit gehackter Petersilie vermischen. Salatgurke schälen, in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden, Kerne mit einem Löffel heraussschaben. Die Gurkenscheiben kurz überkochen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

  2. Backrohr auf 180 °C vorheizen. Gurkenscheiben mit dem Gemüse füllen, in eine mit Butter ausgestrichene Auflaufform setzen, mit klarer Suppe untergießen und im vorgeheizten Rohr (unterste Schiene / Gitterrost) ca. 20 Minuten garen. Die gefüllten Gurkenscheiben mit gebratenen Rosmarinzweigen garnieren.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 4/1998.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 500 kcal Kohlenhydrate: 4,9 g
Eiweiß: 42,1 g Cholesterin: 167 mg
Fett: 33 g Broteinheiten: 0,4
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