Lammfilet in Sherrysauce

Lamm Gemüse Hülsenfrüchte Saucen Hauptspeise Festlich

Lammfilet in Sherrysauce
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Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
2 Stk. Lammrückenfilets (à ca. 330 g)
3 EL Öl
1 TL Honig
1 TL Sherryessig
125 ml Lammfond
Weiters
Salz
Pfeffer
Püree 4 Portionen Zutaten für Portionen
350 g Kichererbsen (gekocht)
50 ml Gemüsesuppe
50 ml Schlagobers
Gebackene Ecken
100 g Kichererbsenmehl
250 ml Gemüsesuppe
3 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
Butterschmalz
Mangold-Röllchen 4 Portionen Zutaten für Portionen
1 Stk. Mangold (ca. 300 g)
1 EL Zitronensaft
3 Stk. Schalotten
3 EL Butter
1 Stk. Knoblauchzehe
70 ml Gemüsesuppe
Salz
Pfeffer
Brauner Lammfond 1 l Zutaten für l
125 ml Öl
1 kg Lammknochen
300 g Lammfleischabschnitte
50 g Karotten
50 g Gelbe Rüben
50 g Knollensellerie
1 Stk. Zwiebel (kleine)
50 g Paradeismark
200 ml Rotwein
3 l Wasser
8 Stk. Pfefferkörner
1 Stk. Lorbeerblatt
2 Stk. Knoblauchzehen
2 Zweig(e) Rosmarin
2 Zweig(e) Thymian

Zubereitung

  1. Backrohr auf 180 °C vorheizen. Lammfilets salzen und pfeffern. In einer großen Bratenpfanne mit hitzebeständigen Griffen Öl erhitzen und die Filets darin beidseitig (Hautseite zuerst) scharf anbraten.

  2. Pfanne ins Rohr (untere Schiene / Gitterrost) schieben und das Fleisch ca. 6 Minuten braten, nach halber Garzeit wenden. Filets aus der Pfanne nehmen und für ca. 10 Minuten warm stellen.

  3. Bratfett aus der Pfanne gießen. Im Bratrückstand Honig karamellisieren, mit Essig ablöschen und mit Bratensaft aufgießen. Sauce durch ein Sieb gießen und aufkochen. Lamm in Scheiben schneiden und mit der Sauce und den Beilagen anrichten.

Zubereitung

  1. Kichererbsen abtropfen lassen und pürieren.

  2. Kichererbsenmehl mit 125 ml der Suppe glatt rühren. Übrige Suppe mit Öl aufkochen, Mehlmischung einrühren und unter Rühren ca. 10 Minuten köcheln. Masse ca. 1 cm hoch auf Backpapier verstreichen, auskühlen lassen und in 12 Dreiecke schneiden.

  3. Ca. 3 Finger hoch Schmalz erhitzen, Ecken darin backen und abtropfen lassen. Püree mit Obers und Suppe verrühren, aufkochen, salzen und pfeffern.

Mangold-Röllchen

  1. Vom Mangold 4 Blätter ablösen, in Salzwasser kurz überkochen, abschrecken und abtropfen lassen. Dicke Mittelrippen aus den Blättern schneiden und längs halbieren. Rippen in Zitronenwasser kurz überkochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen.

  2. Übrigen Mangold in ca. 1/2 cm breite Streifen schneiden. Schalotten schälen, klein schneiden und in 2 EL Butter anschwitzen. Mangold untermischen, zusammenfallen lassen, mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch würzen. Beiseite stellen und abkühlen lassen.

  3. Mangoldblätter im unteren Drittel mit der Mangoldmasse belegen. Seitliche Blattränder einschlagen und die Blätter über die Fülle eng einrollen.

  4. Suppe mit übriger Butter erhitzen, Mangoldröllchen und Stiele einlegen und zugedeckt erwärmen.

Brauner Lammfond

  1. Backrohr auf 180 °C vorheizen. Öl erhitzen, Lammknochen (klein gehackt) und Lammfleisch-Abschnitte (in Stücke geschnitten) darin auf dem Herd rundum rasch anbraten. Pfanne ins Rohr schieben (unterste Schiene / Gitterrost) und Ansatz ca. 3/4 Stunden rösten.

  2. Karotten, Gelbe Rüben und Knollensellerie sowie Zwiebel in ca. 2 cm große Würfel schneiden, zum Ansatz geben und nochmals 3/4 Stunden rösten.

  3. Ansatz aus dem Rohr nehmen und auf dem Herd weiterrösten. Paradeismark einrühren und kurz mitrösten. Rotwein zugießen und fast zur Gänze einkochen.

  4. Ansatz in einen Topf geben. Wasser in die Pfanne gießen, Bratrückstand loskochen und in den Topf gießen. Pfefferkörner, Lorbeerblatt, klein geschnittene Knoblauchzehen, Rosmarin und Thymian zugeben. Fond aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 3 Stunden köcheln. Schaum immer wieder mit einem Gitterlöffel entfernen.

  5. Fond durch ein Sieb gießen und auskühlen lassen, die an der Oberfläche erstarrte Fettschicht entfernen. Übrigen Lammfond in Portionen zu 100 oder 125 ml einfrieren.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 4/2005.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 564 kcal Kohlenhydrate: 1 g
Eiweiß: 25 g Cholesterin: 115 mg
Fett: 52 g Broteinheiten: 0,1
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